Il y avait une bouchée dans le brouillard Alpin froid qui persistait sur la station balnéaire de Fronalpstock dans le Canton de Schwyz en Suisse. J’ai essuyé mes bottes mouillées sur le tapis et suis entré dans le Gipfelrestaurant Fronalpstock, une taverne de montagne bordée de bois au bord des Alpes Schwyziennes enneigées qui surplombe L’Urnersee étrangement turquoise. J’avais fait du trekking sur les sentiers escarpés de switchback la majeure partie de la matinée; mes jambes me faisaient mal et mon estomac grognait., Avant même d’ouvrir le menu du déjeuner, je savais exactement ce que j’allais commander: Älplermagronen, la version Suisse du macaroni au fromage.
le plat, qui se traduit par « macaroni de berger Alpin », est omniprésent sur les menus des restaurants d’Appenzell à Zermatt. Et, comme la plupart des Suisses vous le diront, il a meilleur goût quand vous l’avez mérité, car j’ai fait de la randonnée ce matin-là.
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L’Älplermagronen est généralement préparé avec des macaronis au coude, appelés localement magronen ou hörni, car ils ont la forme des cornes du chamois et du bouquetin indigènes. Le plat de pâtes est enrichi de crème et de fromage fondu gluant – souvent du Gruyère protégé AOP de Suisse occidentale, mais parfois des fromages alpins locaux fabriqués à partir de vaches broutant la même montagne sur laquelle il est servi.,
Il y a une raison logistique derrière ce plat simple
« Älplermagronen tire son nom parce que les bergers qui vivaient sur l’alpage avec leurs vaches devaient transporter toute leur propre nourriture”, a expliqué Paul Imhof, auteur et historien de L’alimentation de Das Kulinarische Erbe der-volume de livres sur l’histoire de la cuisine suisse publié en 2017. « Les pâtes sèches sont légères à transporter; le fromage fait lui-même. Donc, ici en Suisse, il y a une raison logistique derrière ce plat simple., »
les Älplermagronen, appelés « Macaroni du Chalet » en Suisse romande, varient d’un canton à l’autre; la version qui arrivait à ma table regorgeait d’éclats de pommes de terre et était garnie d’oignons rôtis croquants. Bien qu’il manquait les tranches de bacon fumé ou de jambon souvent trouvées dans le plat, il était intelligemment servi avec une louche froide et sucrée d’apfelmus (sauce aux pommes) pour couper à travers le stodginess. Il n’était pas le meilleur que j’avais eu, ni le pire. Mais c’était chaleureux et réparateur – et un ajustement aussi naturel aux Alpes suisses que les cloches de vache, les gondoles et les yodels.,
de nombreux pays ont un amour profond et un lien historique profond avec une version de ce plat – y compris les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, la France et bien sûr L’Italie, où les pâtes ont été popularisées en Europe. Mais avec une traînée d’indices pointant vers les Alpes, il est possible que les origines du macaroni remontent en fait à la Suisse.
Les Américains aiment particulièrement revendiquer le macaroni comme leur propre fromage, et en effet Kraft a inventé la version en boîte utilisant des macaronis en 1937 au plus fort de la Grande Dépression, aidant à le populariser dans le monde entier., Mais ni le fromage ni le macaroni n’ont été inventés aux États-Unis, et le traçage du plat nous ramène des siècles en arrière et à plusieurs récits sur ses origines possibles.
Le mot « macaroni » a signifie différentes choses pour différentes personnes au fil du temps. Il apparaît dans plusieurs vieux livres de cuisine, mais aucun ne fournit une preuve concluante de comment, quand ou où le plat de macaroni au fromage a évolué dans la cuisson des pâtes des temps modernes., L’Organisation Internationale des pâtes fait remonter le mot « macaroni » aux Grecs, qui ont établi la colonie de Neopolis (Aujourd’hui Naples) entre 2000 et 1000 av. J.-C., et se sont approprié un plat local à base de pâtes à base de farine d’orge et d’eau appelé macaria, peut-être nommé d’après une déesse grecque.
Liber de Coquina, un livre de cuisine publié au début du 14ème siècle par un Napolitain anonyme, contient une recette de « de lasanis », des nouilles en feuille coupées en carrés de 5 cm et saupoudrées de fromage râpé., Alors que les historiens pensent que c’est la première fois que les pâtes et le fromage apparaissent ensemble dans la presse, ce n’est guère le plat centré sur la fusion que nous connaissons et aimons aujourd’hui.
Le plus ancien Livre de cuisine D’Angleterre, Forme of Cury, écrit par les cuisiniers du Roi Richard II en 1390, a une recette en Moyen anglais pour quelque chose appelé « Makerouns », mais la recette est plus lasagne: »faire un thynne foyle de dowh, et kerue sur des morceaux, et jeter hym sur l’eau bouillante& Prenez chese et râper, et le beurre imelte, jeté bynethen et abouven comme losyns ., »
Flash forward près de 500 ans à 1861: le célèbre et faisant autorité Livre De Cuisine victorienne, Mrs Beeton’s Book of Household Management, contient une recette de macaroni qui est un peu similaire au plat d’aujourd’hui, appelant au parmesan ou au fromage Cheshire et à la chapelure pour être grillé sur le dessus de nouilles tordues en forme de Plus intéressant encore, Mme Beeton parle poétiquement de ce « macaroni » et affirme que c’est « un aliment préféré de L’Italie », où « les Napolitains le considèrent comme un bâton de vie ».
le Saviez-vous…,
Les pâtes elles-mêmes ne sont ni D’origine Suisse ni européenne; elles datent D’au moins 3500 av. J.-C. au Japon et en Chine, se répandant probablement au Moyen-Orient et en Afrique du Nord via la route de la soie. Certains chercheurs pensent que les Arabes nomades du 7ème siècle l’ont probablement amené avec eux en voyageant de la Libye à la Sicile, d’où il s’est répandu vers le nord le long de la péninsule italienne.,
Cette théorie de la lignée du macaroni napolitain a été soutenue une décennie plus tard par le gourmand français Alexandre Dumas, qui a déclaré que Naples était la patrie du macaroni dans son grand dictionnaire de Cuisine, publié à titre posthume en 1873. Mais il est allé plus loin, créditant Catherine de Médicis comme une source probable de la façon dont le plat s’est répandu vers le nord après qu’elle ait quitté la cosmopolite Florence pour la France dans les années 1530 pour épouser le roi Henri II, apportant avec elle de nombreuses innovations alimentaires de toute L’Italie., Curieusement, Dumas lui-même méprisait le plat, qualifiant les nouilles de « longues pipes de pitié » et entrait même en rivalité à leur sujet avec Gioachino Rossini, le compositeur italien de L’ouverture Guillaume Tell (un hommage au héros populaire Suisse) et un fervent fanatique du macaroni. Le crachat s’est produit après que Dumas a demandé à Rossini de lui préparer le plat, mais a ensuite refusé de le manger.
Mais il y a un trou potentiel dans la théorie du macaroni au fromage de la lignée napolitaine, qui suggère que Beeton et Dumas auraient pu se tromper en attribuant le plat sacré à Naples., Les pâtes étaient en effet populaires à Naples aux XVIIe et XVIIIe siècles, selon National Geographic, pour trois raisons principales: le blé était bon marché, la fabrication des pâtes s’industrialisait et l’Église interdisait la viande certains jours, faisant des pâtes un substitut de remplissage. Mais les consortiums et les syndicats de pâtes en Italie, connus pour leurs enregistrements étendus de diverses formes de pâtes, n’avaient aucune trace d’une pâte creuse à Naples au 14ème siècle.
alors, d’où vient la forme des pâtes macaroni?,
selon Imhof, le premier enregistrement publié de macaroni a été au 15ème siècle par l’auteur et épicurien Maestro Martino de Valle di Blenio dans le duché de Milan, en Lombardie, dans ce qui est aujourd’hui le Tessin, la partie italophone de la Suisse., Le livre de cuisine historique de Martino, Libro De Arte Coquinaria, publié dans les années 1400, contient plusieurs plats de macaronis, y compris des instructions sur la façon de faire les pâtes en tube creux en enroulant la pâte autour d’un bâton, ainsi que des recettes de « Maccaroni Romaneshi » et de « Maccaroni Siciliani », qui sont tous deux servis de la marmite à l’assiette
Ces recettes sont les premières qui commencent à ressembler au macaroni que nous connaissons et aimons aujourd’hui. Mais comme les pipes de Beeton et Dumas, les nouilles utilisées étaient beaucoup plus longues que les macaronis à coude court maintenant favorisés., Et alors que les recettes de macaronis de Sicile, de Naples et de Rome étaient abondantes après les années 1700 et appelaient souvent au fromage, elles ont viré vers des saveurs byzantines, comprenant souvent des épices douces comme la cannelle, l’eau de rose et le sucre. Alors que dans le nord, près des Alpes, le plat prenait un tour plus humble et plus copieux, souvent simplifié pour inclure uniquement des pâtes, de la crème, du beurre et du fromage.
« au XVe siècle, le canton voisin D’Uri et d’autres cantons de Suisse centrale ont repris des parties du Tessin, de sorte que le commerce entre la Suisse et la Lombardie était fréquent”, a déclaré Imhof.,
en 1731, L’Abbaye Suisse de Disentis (à environ 50 km de la frontière italienne) mentionne dans ses archives une machine à presser le fil pour faire des pâtes creuses. En 1836, un livre de cuisine de Berne a publié une recette de « Maccaroni » qui appelait au Parmesan ou au fromage Suisse Emmental et à la cuisson au four. Deux ans plus tard, selon le livre D’Imhof, la première usine de pâtes de Suisse a ouvert ses portes en 1838 à Lucerne. Et enfin, selon Imhof, la première production commerciale au monde de macaroni tel que nous le connaissons aujourd’hui – le coude court, creux et en forme de hörni-n’était pas en Italie, mais en Suisse en 1872., Ajoutez à cela une culture de production et d’exportation de fromage suisse qui remonte à des millénaires, et il est certainement possible que le premier vrai macaroni au fromage avec des nouilles au coude creux ait été servi en Suisse.
quelle que soit la vérité, cet humble plat de pâtes au fromage est devenu un aliment réconfortant ultime dans une pléthore de cultures et de pays à travers le monde, chacun avec ses propres réglages préférés. Mais pour moi, après ma randonnée dans les Alpes, peu de plats pourraient être aussi satisfaisants que la version Suisse devant moi.,
comme je me suis assis au sommet de la montagne, faire le plein sur ce roi des bombes de glucides et regarder les vaches à proximité grignoter des fleurs sauvages, comme ils le font depuis des millénaires, je me sentais certain que ce plat sera autour pour longtemps à venir.
Culinary Roots est une série de BBC Travel se connectant aux aliments rares et locaux tissés dans le patrimoine d’un lieu.
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