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maïs, (Zea mays), aussi appelé maïs indien ou maïs, plante céréalière de la famille des graminées (Poaceae) et son grain comestible. La culture domestiquée est originaire des Amériques et est l’une des cultures vivrières les plus largement distribuées dans le monde. Le maïs est utilisé comme aliment pour le bétail, comme nourriture humaine, comme biocarburant et comme matière première dans l’industrie. Aux États-Unis, les variétés panachées colorées connues sous le nom de maïs indien sont traditionnellement utilisées dans les décorations de récolte d’automne.,

Le maïs a été domestiqué pour la première fois par les peuples autochtones du Mexique il y a environ 10 000 ans., Les Amérindiens ont appris aux colons européens à cultiver les céréales indigènes et, depuis son introduction en Europe Par Christophe Colomb et d’autres explorateurs, le maïs s’est répandu dans toutes les régions du monde propices à sa culture. Il est cultivé de 58 ° de latitude nord au Canada et en Russie à 40° de latitude Sud en Amérique du Sud, avec une culture de maïs mûrissant quelque part dans le monde presque tous les mois de l’année. C’est la culture la plus importante aux États-Unis et est un aliment de base dans de nombreux endroits.

la plante de maïs est une grande herbe annuelle avec une tige robuste, dressée et solide., Les grandes feuilles étroites ont des marges ondulées et sont espacées alternativement sur les côtés opposés de la tige. Les fleurs staminées (mâles) sont portées sur le gland terminant l’axe principal de la tige. Les inflorescences pistillées (femelles), qui mûrissent pour devenir les épis comestibles, sont des épis avec un axe épaissi, portant des épillets appariés en rangées longitudinales; chaque rangée d’épillets appariés produit normalement deux rangées de grains. Les variétés de maïs jaune et blanc sont les plus populaires comme nourriture, bien qu’il existe des variétés avec des grains rouges, bleus, roses et noirs, souvent bagués, tachetés ou rayés., Chaque oreille est entourée de feuilles modifiées appelées shucks ou cosses. De nombreuses variétés industrielles de maïs sont génétiquement modifiées pour résister à l’herbicide glyphosate ou pour produire des protéines à partir de Bacillus thuringiensis (Bt) pour tuer des insectes ravageurs spécifiques. En outre, certaines souches ont été génétiquement modifiées pour une plus grande tolérance à la sécheresse.

Les classifications commerciales, basées principalement sur la texture du noyau, incluent le maïs dent, le maïs à silex, le maïs à farine, le maïs sucré et le maïs soufflé. Le maïs Dent est caractérisé par une dépression dans la couronne de l’amande causée par un séchage inégal de l’amidon dur et mou constituant l’amande., Le maïs de silex, contenant peu d’amidon mou, n’a pas de dépression. Le maïs à farine, composé en grande partie d’amidon mou, a des grains mous, farineux et facilement moulus. Le maïs sucré a des graines translucides ridées; le sucre de la plante n’est pas converti en amidon comme dans d’autres types. Le maïs soufflé, un type extrême de maïs à silex caractérisé par de petits grains durs, est dépourvu d’amidon mou, et le chauffage provoque l’expansion de l’humidité dans les cellules, ce qui fait exploser les grains. Des améliorations dans le maïs ont résulté de l’hybridation, basée sur le croisement de souches consanguines supérieures.,

bien qu’il soit un aliment majeur dans de nombreuses régions du monde, le maïs est inférieur aux autres céréales en termes de valeur nutritive. Sa protéine est de mauvaise qualité et elle est déficiente en niacine. Les régimes dans lesquels il prédomine entraînent souvent une pellagre (maladie de carence en niacine). Son gluten (protéine élastique) est de qualité relativement médiocre et il n’est pas utilisé pour produire du pain au levain., Il est largement utilisé, cependant, dans la cuisine latino-américaine pour faire du masa, une sorte de pâte utilisée dans des aliments de base tels que les tortillas et les tamales. Étant donné que la farine de maïs est sans gluten, elle ne peut pas être utilisée seule pour faire des pains levants. Aux États-Unis, le maïs est bouilli ou rôti en épi, crémé, transformé en hominy (cerneaux décortiqués) ou en farine, et cuit dans des puddings de maïs, de la bouillie, de la polenta, des gâteaux grillés, du pain de maïs et du grattage. Il est également utilisé pour le maïs soufflé, les confiseries et diverses préparations de céréales fabriquées.,

le Maïs est également utilisé pour produire de l’éthanol (alcool éthylique), une première génération de biocarburants liquides. Aux États-Unis, l’éthanol de maïs est généralement mélangé à de l’essence pour produire du « gasohol”, un carburant automobile contenant 10% d’éthanol., Bien que les biocarburants à base de maïs aient été initialement présentés comme des alternatives respectueuses de l’environnement au pétrole, leur production détourne les terres arables et les matières premières de la chaîne alimentaire humaine, suscitant un débat « nourriture contre carburant”. L’éthanol cellulosique, qui est fabriqué à partir de parties végétales non comestibles telles que les déchets agricoles, a un impact moindre sur la chaîne alimentaire que l’éthanol de maïs, bien que la technologie de conversion soit généralement moins efficace que celle des biocarburants de première génération.

de nombreuses parties de l’usine de maïs sont utilisées dans l’industrie., La fécule de maïs peut être décomposée en sirop de maïs, un édulcorant commun qui est généralement moins cher que le saccharose; le sirop de maïs à haute teneur en fructose est largement utilisé dans les aliments transformés tels que les boissons gazeuses et les bonbons. Les tiges sont transformées en papier et en panneaux muraux; les cosses sont utilisées comme matériau de remplissage; les épis sont utilisés directement pour le carburant, pour fabriquer du charbon de bois et dans la préparation de solvants industriels., Le grain de maïs est traité par broyage humide, dans lequel le grain est trempé dans une solution diluée d’acide sulfureux; par broyage à sec, dans lequel le maïs est exposé à un jet d’eau ou à de la vapeur; et par fermentation, dans laquelle les amidons sont transformés en sucres et la levure est utilisée pour convertir les sucres en alcool. Les cosses de maïs ont également une longue histoire d’utilisation dans les arts populaires pour des objets tels que des amulettes tissées et des poupées de cosse de maïs.