C’est donc un mercredi soir normal et vous faites des pâtes. Vous sautez quelques gousses d’ail hachées lorsque le téléphone sonne ou que votre chien/partenaire/colocataire a besoin d’attention. Vous baissez le feu et vous laissez distraire un peu, en laissant l’ail sans surveillance dans la casserole. Quand vous revenez à la cuisine, quelque chose de bizarre s’est passé: l’ail est maintenant une nuance mystérieuse de bleu-vert.,
bien qu’il puisse sembler que votre ail ait été la proie d’un type d’expérience scientifique bâclée généralement réservée aux personnages de bandes dessinées, il y a une réaction chimique parfaitement raisonnable en jeu. Bizarrement, la réaction est liée à la même odeur intense que nous associons à l’ail, aux oignons et à d’autres alliums. ” Les précurseurs chimiques de ces composés commencent en toute sécurité enfermés dans des cellules individuelles de la plante », écrit L’auteur du laboratoire alimentaire Kenji López-Alt dans un article sur Serious Eats., « Comme vous le couper ou râper eux, ils sont exposés les uns aux autres, où ils finissent par réagir, à l’aide d’enzymes. »
Harold McGee, auteur de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, a écrit sur ce phénomène dans le New York Times. Il a remarqué que lorsqu’il a commencé à faire frire une purée d’ail cru, d’oignon et de gingembre, tout le mélange est devenu turquoise. McGee a également fait des recherches sur L’ail Laba, un ail mariné Chinois d’un bleu-vert époustouflant. Il a découvert que c’est le résultat de la réaction de l’ail avec l’acide acétique, l’acide principal du vinaigre., L’acide est « efficace pour briser les membranes internes et mélanger les produits chimiques cellulaires qui réagissent ensemble pour créer le pigment vert”, écrit McGee. « Le pigment lui-même s’avère être un proche parent chimique de la chlorophylle, ce qui donne à toutes les feuilles vertes leur couleur. »
essentiellement, le changement de couleur de l’ail se résume à la température, ou, comme l’explique le scientifique en alimentation Dr Luke LaBorde de L’Université Penn State dans Epicurious, un changement de pH. chauffer l’ail, ou le mélanger avec un acide, peut provoquer la couleur Bleu-Vert., LaBorde et López-Alt notent également que l’ail plus âgé est plus enclin à changer de couleur, car il aura probablement de plus grandes quantités stockées de précurseurs chimiques pouvant provoquer le changement de pigment.
Il est parfaitement sûr de manger de l’ail bleu ou vert. Si vous voulez l’éviter complètement, utilisez l’ail le plus frais possible que vous pouvez trouver et gardez-le au froid jusqu’à ce que vous l’ajoutiez à votre poêle. Ne hachez pas l’ail avec des oignons crus, car ils contiennent également les caractéristiques qui peuvent créer la couleur Bleu-Vert. Faites d’abord cuire les oignons, puis ajoutez l’ail dans la poêle., Si vous faites cuire l’ail par lui-même, faites-le cuire très rapidement à feu vif. Enfin, Ne mélangez pas l’ail cru avec un acide avant qu’il ne soit complètement cuit.
