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Le vinaigre est un liquide acide produit à partir de la fermentation de produits alcoolisés dilués, qui composé acide acétique, son ingrédient clé. Utilisé dans de nombreuses cultures comme condiment et conservateur, le vinaigre peut être fabriqué à partir d’une variété de liquides, y compris l’orge maltée, le riz et le cidre; cependant, comme son nom l’indique, il a probablement été fabriqué à partir de vin., Le mot vinaigre dérive de l’ancien français vinaigre, qui signifie « vin aigre. »

de manière cruciale, le vinaigre doit être dérivé d’une source contenant du sucre dans un processus en deux étapes. Dans la première étape, les sucres sont décomposés en l’absence d’oxygène (c.-à-d. fermentés) par la levure pour produire de l’alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone. Dans la deuxième étape, l’ajout d’oxygène permet aux bactéries de produire des acides aminés, de l’eau et d’autres composés., Ainsi, l’alternative Britannique au vinaigre de malt, appelé condiment non brassé, ne se qualifie pas comme vinaigre car son composant acide acétique est obtenu directement par distillation de copeaux de bois, en contournant la première étape de production d’éthanol.

la créativité humaine, à la fois dans l’avancement du désir intérieur et des besoins externes, a produit une grande variété de vinaigres, avec leurs propres couleurs et saveurs distinctes. Ceux-ci sont utilisés à des fins culinaires (décapage, vinaigrettes, vinaigrette, condiments), médicinales, agricoles, horticoles et de nettoyage.,

bien que la production commerciale de vinaigre continue d’impliquer l’action naturelle des bactéries, les méthodes industrielles accélèrent le processus, principalement par des mécanismes qui augmentent l’apport d’oxygène des bactéries (nécessaire à la conversion de l’éthanol en acide acétique). Les vinaigres de haute qualité, tels que les vinaigres balsamiques préparés à Modène, en Italie, continuent d’être produits par un processus de fermentation lent, généralement vieilli pendant des années en fûts de bois.

Le vinaigre est aussi vieux que la civilisation elle-même: des traces en ont été trouvées dans des urnes égyptiennes d’environ 3000 avant notre ère.,, et les rouleaux Babyloniens enregistrant l’utilisation du vinaigre datent encore plus tôt, vers 5000 avant notre ère, connu sous le nom de « vin du pauvre” (posca) dans les temps anciens, le vinaigre était souvent porté par des légionnaires romains; la Bible note que les soldats romains offraient du vinaigre au Christ lors de la Crucifixion.

Aujourd’hui, le vinaigre reste un élément important dans les cuisines européennes, asiatiques et autres cuisines traditionnelles du monde; il est souvent utilisé dans le décapage et dans la création de marinades, vinaigrettes et autres sauces. Il fonctionne également comme un remède populaire et comme un produit de nettoyage ménager naturel et un herbicide.,

Composants et propriétés

l’acide Acétique, également connu comme l’acide éthanoïque, est un composé chimique organique avec la formule CH3COOH. C’est l’un des acides carboxyliques les plus simples., Bien que les acides carboxyliques soient des acides faibles, ils sont plus forts que les alcools (-OH) dont ils sont dérivés, en partie en raison du pouvoir de retrait des électrons de leur deuxième atome d’oxygène (plus le nombre d’atomes d’oxygène attachés est élevé, plus l’acide est fort).

la concentration d’acide acétique dans le vinaigre varie généralement de 4 à 8 pour cent en volume pour le vinaigre de table (USFDA 1995), bien que des concentrations plus élevées se trouvent dans les vinaigres utilisés pour le décapage (jusqu’à 18 pour cent). Les vinaigres naturels contiennent également de plus petites quantités d’acide tartrique, d’acide citrique et d’autres acides.,

l’acide acétique donne au vinaigre son goût aigre caractéristique et son odeur piquante. Il tient également compte des propriétés chimiques du vinaigre. Le pH du vinaigre est généralement compris entre 2 et 3,5, en fonction de la concentration d’acide acétique. Le vinaigre a une densité d’environ 0.96 grammes par millilitre, en fonction de l’acidité du vinaigre.

production commerciale

l’acide acétique est produit à la fois par synthèse et par fermentation bactérienne., Aujourd’hui, la voie biologique ne représente qu’environ dix pour cent de la production mondiale, mais elle reste importante pour la production de vinaigre, car de nombreuses lois mondiales sur la pureté des aliments stipulent que le vinaigre utilisé dans les aliments doit être d’origine biologique.

pendant la majeure partie de l’histoire humaine, l’acide acétique a été fabriqué à partir de liquides fermentés par des bactéries acétiques du genre acetobacter. Cependant, leur fonction n’a pas été comprise jusqu’à ce que Louis Pasteur discute de la base microbiologique du vinaigre dans son travail de 1858 Etudes sur le Vinaigre (qui a été mis à jour en 1864 comme Mémoires sur la Fermentation acétique).,

avec suffisamment d’oxygène, acetobacter peut produire du vinaigre à partir de divers aliments alcoolisés. Les aliments couramment utilisés comprennent le cidre de pomme, le vin et les mélanges de céréales fermentées, de malt, de riz ou de pommes de terre. La réaction chimique globale facilitée par ces bactéries peut être résumée comme suit:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

une solution d’alcool dilué inoculée avec acetobacter et conservée dans un endroit chaud et aéré deviendra vinaigre au cours de quelques mois. Les méthodes industrielles de fabrication de vinaigre accélèrent ce processus en améliorant l’apport d’oxygène aux bactéries.,

Les premiers lots de vinaigre de fermentation est probablement dû au fait des erreurs dans le processus de vinification. Si le moût (jus de raisins fraîchement pressés, qui contient diverses quantités de pulpe, de peaux, de tiges et de graines) est fermenté à une température trop élevée, acetobacter submergera la levure naturellement présente sur les raisins., À mesure que la demande de vinaigre à des fins culinaires, médicales et sanitaires augmentait, les vignerons ont rapidement appris à utiliser d’autres matières organiques pour produire du vinaigre pendant les chauds mois d’été avant que les raisins ne soient mûrs et prêts à être transformés en vin.

selon le procédé D’Orléans (du nom d’une ville en France où le vinaigre de haute qualité est encore produit aujourd’hui), le vinaigre est fabriqué dans des fûts de 50 gallons emballés avec une substance oxygénante, comme des copeaux de bois., Lorsqu’il atteint le degré d’acidité souhaité, le vinaigre est transféré dans un fût de vieillissement et laissé mûrir pour obtenir une douceur moelleuse.

l’un des premiers procédés commerciaux modernes a été la méthode rapide ou méthode allemande, pratiquée pour la première fois en Allemagne en 1823. Dans ce processus, la fermentation a lieu dans une tour remplie de copeaux de bois, de épis de maïs ou de charbon de bois. L’alimentation contenant de l’alcool est déversée dans le haut de la tour et l’air frais est fourni par le bas par convection naturelle ou forcée., L’alimentation en air améliorée dans ce processus a réduit le temps de préparation du vinaigre de mois à Semaines.

aujourd’hui, la plupart du vinaigre est fabriqué en culture en cuve immergée, décrite pour la première fois en 1949 par Otto Hromatka et Heinrich Ebner. Dans cette méthode, l’alcool est fermenté en vinaigre dans un réservoir agité en continu, et l’oxygène est fourni par l’air bouillonnant à travers la solution. En utilisant cette méthode, le vinaigre de 15% d’acide acétique peut être préparé en seulement 2-3 jours.,

la période de fermentation plus longue permet l’accumulation d’une boue non toxique connue sous le nom de mère de vinaigre, un mélange de bactéries d’acide acétique et de cellulose soluble (dans la fermentation industrielle, une mère de vinaigre fabriquée par l’homme appelée Acetozym est ajoutée comme nutriment). Comme pour le vin, le processus de vieillissement génère également une complexité et une profondeur de saveur qui manquent dans le vinaigre nouvellement brassé, qui a tendance à être vif et dur dans le goût.

types de vinaigre

Le vinaigre peut être fabriqué à partir de toute source contenant du sucre qui a été convertie en alcool., Chaque variété de vinaigre a une couleur et une saveur distinctives, en fonction du matériau à partir duquel il a été produit.

vinaigre de cidre de pomme

le vinaigre de cidre de pomme, autrement connu simplement sous le nom de vinaigre de cidre, est fabriqué à partir de cidre ou de moût de pomme, et est souvent vendu non filtré, avec une couleur jaune brunâtre. Le vinaigre de cidre est présent dans de nombreux remèdes populaires (voir ci-dessous).,

vinaigre balsamique

le vinaigre balsamique est un vinaigre aromatique fabriqué à partir du moût concentré de raisins blancs (typiquement de la variété Trebbiano), qui est ensuite fermenté via un processus de vieillissement lent qui concentre les arômes. La saveur s’intensifie au fil des décennies, car le vinaigre est conservé dans de beaux Fûts en bois, devenant doux, visqueux et très concentré. Le balsamique a un niveau d’acide élevé, mais la douceur recouvre l’acidité, ce qui le rend très moelleux en saveur., À l’origine un produit artisanal disponible uniquement pour les classes supérieures italiennes, le vinaigre balsamique est devenu largement connu et disponible dans le monde entier à la fin du XXe siècle.

le vinaigre balsamique le plus fin et le plus traditionnel, fabriqué à Modène, en Italie, demande beaucoup de main-d’œuvre; pendant qu’il vieillit et s’évapore progressivement, le liquide est transféré dans des fûts successivement plus petits faits de différents bois, absorbant les caractéristiques de saveur de chaque bois et devenant plus concentré à chaque transfert., Le chêne, le mûrier, le châtaignier, le cerisier, le genévrier, le frêne et l’acacia sont les bois les plus couramment utilisés. Du vinaigre balsamique plus ancien est ajouté au moût pour créer un goût plus complexe et complexe, et pour améliorer l’acidité.

le balsamique commercial vendu dans les supermarchés est généralement fabriqué avec du vinaigre de vin rouge ou du jus de raisin concentré mélangé à un vinaigre fort qui a été lacé avec du caramel et du sucre. Cependant produit, le vinaigre balsamique doit être fabriqué à partir d’un produit de raisin.

vinaigre de Malt

le vinaigre de malt est fabriqué par l’orge brassicole, provoquant la transformation de l’amidon dans le grain en maltose., Une bière est ensuite brassée à partir du maltose et laissée se transformer en vinaigre, qui est ensuite vieilli. Vinaigre de Malt est généralement de couleur brun clair. Il est particulièrement populaire comme condiment pour accompagner les plats de pub traditionnels du fish and chips en Angleterre.

vinaigres de riz

le vinaigre de riz est le plus populaire dans les cuisines de L’Asie de l’Est et du Sud-Est. Il est disponible en blanc (en fait Jaune Clair), Rouge et noir variantes.

parce que le vinaigre de riz manque généralement d’une saveur prononcée, mais certaines variétés sont sucrées ou assaisonnées d’épices ou d’autres arômes ajoutés., Les Japonais préfèrent un vinaigre de riz léger et plus délicat pour la préparation du riz à sushi et des vinaigrettes.

vinaigre Blanc

vinaigre Blanc, qui est en fait transparent en apparence, est un exemple de vinaigre distillé. Dans le processus de distillation, le vinaigre est d’abord transformé en vapeur à feu vif, puis autorisé à se condenser sous forme liquide. Ce processus détruit de nombreux nutriments présents dans le vinaigre non distillé, ce qui donne un vinaigre qui est presque de l’acide acétique pur., La plupart des vinaigres blancs commerciaux sont des solutions d’acide acétique à cinq pour cent et sont fabriqués à partir de céréales (souvent de maïs) et d’eau. Le vinaigre blanc est utilisé à des fins culinaires ainsi que de nettoyage; c’est un bon choix pour le décapage car il ne modifiera pas la couleur du légume conservé.

vinaigres à vin

le vinaigre de vin, fabriqué à partir de vin rouge ou blanc, est le vinaigre le plus couramment utilisé dans les cuisines des pays méditerranéens et D’Europe centrale. Comme pour le vin, il existe une gamme considérable de qualité., Les vinaigres de haute qualité sont élevés dans du bois jusqu’à deux ans et présentent une saveur complexe et moelleuse. Le vinaigre de vin a tendance à avoir moins d’acidité que les vinaigres blancs ou de cidre. Il existe également des vinaigres à vin fabriqués à partir de cépages individuels, tels que le Champagne, le xérès ou le pinot grigio.

autres variétés

• Le vinaigre de noix de coco, Fabriqué à partir de la sève, ou toddy, du cocotier, est largement utilisé dans la cuisine de L’Asie du sud-est (en particulier aux Philippines, qui est un important producteur), ainsi que dans certaines cuisines de L’Inde., Un liquide blanc trouble, il a un goût particulièrement vif et acide avec une note légèrement agitée.
• Le vinaigre de canne, fabriqué à partir de jus de canne à sucre, est le plus populaire dans la région D’Ilocos au nord des Philippines (où il est appelé sukang Iloko), bien qu’il soit également produit en France et aux États-Unis. Il varie du jaune foncé au brun doré et a une saveur moelleuse, similaire à certains égards au vinaigre de riz, mais avec un goût quelque peu « plus frais ». Contrairement aux attentes, il n’est pas plus sucré que les autres vinaigres, ne contenant pas de sucre résiduel.,
• vinaigres de Fruits sont fabriqués à partir de vins de fruits, généralement sans autre assaisonnement. Les saveurs courantes du vinaigre de fruits comprennent la pomme, le cassis, la framboise, le coing et la tomate. La plupart des vinaigres de fruits sont produits en Europe, où il existe un marché croissant pour les vinaigres à prix élevé fabriqués uniquement à partir de fruits spécifiques (par opposition aux vinaigres non fruitiers infusés avec des fruits ou des arômes de fruits). Le vinaigre de kaki est populaire en Corée du Sud et le vinaigre de jujube est produit en Chine.
• les vinaigres de raisins secs et de dattes sont utilisés dans les cuisines du Moyen-Orient.,
• Le vinaigre à base de miel est rare, bien que des vinaigres au miel disponibles dans le commerce soient produits en Italie et en France.
• Le vinaigre de kombucha est fabriqué à partir de kombucha, une culture symbiotique de levure et de bactéries. Le vinaigre de kombucha est principalement utilisé pour faire une vinaigrette et aromatisé en ajoutant des fraises, des mûres, de la menthe ou des myrtilles au début de la fermentation.

vinaigres aromatisés

les vinaigres aromatisés aux fruits populaires comprennent ceux infusés avec des framboises entières, des myrtilles ou des figues (des arômes dérivés de ces fruits peuvent également être utilisés)., Certains des vinaigres aux fruits plus exotiques comprennent l’orange sanguine et la poire.

les vinaigres aux herbes sont aromatisés avec des herbes, le plus souvent des herbes méditerranéennes telles que le thym ou l’origan. De tels vinaigres peuvent être préparés à la maison en ajoutant des brins d’herbes fraîches ou séchées au vinaigre acheté en magasin; généralement, un vinaigre de couleur claire et au goût doux tel que celui fabriqué à partir de vin blanc est utilisé à cette fin.

le vinaigre sucré est fabriqué à partir de vin de riz, de sucre et d’herbes, y compris le gingembre, les clous de girofle et d’autres épices.,

le vinaigre épicé, des Philippines (étiqueté Sukang maasim épicé), est aromatisé avec des piments, des oignons et de l’ail.

utilisations du vinaigre

utilisations culinaires

Le vinaigre est couramment utilisé dans la préparation des aliments, en particulier dans les procédés de décapage, les vinaigrettes et autres vinaigrettes. C’est un ingrédient dans les condiments, tels que la moutarde, le ketchup et la mayonnaise, et un composant essentiel des chutneys, des marinades et d’autres sauces.

rôle dans la médecine alternative

divers remèdes et traitements populaires ont été attribués au vinaigre au cours des millénaires., L’ancien médecin grec Hippocrate (c. 460 avant notre ère – c. 370 avant notre ère), par exemple, prescrit du vinaigre pour de nombreuses affections, de l’éruption cutanée à l’infection de l’oreille. Et l’utilisation thérapeutique du vinaigre pour le traitement des maux de tête est enregistrée dans le deuxième verset de la comptine « Jack et Jill”: Jack « est allé au lit et s’est lié la tête / avec du vinaigre et du papier brun., »D’autres utilisations médicinales traditionnelles incluent:

• traitement des piqûres de méduses
• comme alternative à la glace, le vinaigre de cidre peut être utilisé pour réduire l’inflammation, les ecchymoses et l’enflure
• l’utilisation du vinaigre de cidre comme aide à la beauté persiste également. Le poète romantique britannique Lord Byron, par exemple, consommait de grandes quantités de vinaigre blanc pour tenter de garder son teint pâle.,
• Le vinaigre est utilisé pour soulager les coups de soleil légers à modérés
• Le vinaigre de cidre est un remède naturel contre les infections à levures lorsqu’il est dilué avec de l’eau et utilisé comme douche

bien que peu des remèdes ci-dessus aient été vérifiables à l’aide d’essais médicaux contrôlés, des essais cliniques ont révélé que de petites quantités de vinaigre ajoutées aux aliments, ou prises avec un repas, réduisent l’index glycémique des receveurs sains et diabétiques après un repas riche en glucides (Liljeberg et Bjorck, 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et coll. 2004; Sguiyama et coll. 2003; Ostman et coll. 2001)., Plusieurs essais indiquent que la prise de vinaigre avec de la nourriture augmente la satiété( la sensation de plénitude), réduisant la quantité de nourriture consommée (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Même une seule application de vinaigre peut réduire l’apport alimentaire pour le reste de la journée (Almada 2006).

comme nettoyant ménager

le vinaigre blanc, dilué avec de l’eau, est souvent utilisé comme agent de nettoyage ménager naturel. Il est particulièrement utile pour nettoyer les dépôts minéraux sur le verre et d’autres surfaces lisses., Des précautions doivent être prises pour ne pas permettre le contact avec les yeux (si un tel contact se produit, Les yeux doivent être rincés immédiatement et de manière persistante avec de l’eau chaude) ou la peau (la zone de la peau affectée doit être soigneusement lavée après utilisation).

utilisations agricoles et horticoles

Le vinaigre peut être utilisé comme herbicide, comme le montrent les essais scientifiques rapportés par le Département de l’Agriculture des États-Unis en 2002 (Comis, 2002). Les essais ont montré qu’un certain nombre de mauvaises herbes communes pouvaient être efficacement contrôlées en utilisant du vinaigre contenant de cinq à 20% d’acide acétique (des concentrations plus faibles sont moins efficaces)., Une culture de maïs peut être pulvérisée avec du vinaigre à 20 pour cent de force sans causer de dommages à la culture. L’acide acétique n’est pas absorbé dans les systèmes racinaires, donc le vinaigre va tuer la croissance supérieure, mais les plantes vivaces vont reshoot. Étant donné que le vinaigre fabriqué à partir de produits naturels est classé comme biologique, il y a un intérêt à utiliser le vinaigre comme herbicide dans les fermes certifiées biologiques.

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tous les liens récupérés le 8 mai 2020.,

• Le Vinaigre, l’Institut de Promotion de site web des membres de l’industrie de la vinaigrerie
• des produits Chimiques: L’Acide acétique PAN de Pesticides Base de données
• Vinaigre Connaisseurs International
• Vinaigre page d’accueil – Information sur la production et les utilisations