mivel bármely élelmiszerbolt meg tudja mondani, minél vörösebb a steak,annál gyorsabban értékesíti. Egy pillantás a hússzámlálóra, és nem nehéz megérteni, miért. Az agyunk be van drótozva, hogy összekapcsolja ezt a rózsaszín-piros színt a minőségi hússal. Míg az agyunk néha jól érzi magát, több mint néhány vásárló alacsonyabb minőségű húsokat választott a felületes színkülönbségek miatt.,
tehát mi adja a marhahús vörös színét, és mikor jó a steak színe az Általános minőségre? Hogy megtudjuk, belemerülünk egy kis steak-kémiába, megnézzük azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a steak színét, és felfedjük azt a trükköt, amelyet a helyi szupermarket használ, hogy eladja neked a legszebb steakeket.
Myoglobin & Oxygen
ahhoz, hogy megértsük, miért vörös a marhahús (és miért, néha lila vagy szürkésbarna helyett), gyorsan meg kell vizsgálnunk a marhahús tudományát.
a marhahús színéről szóló tudományos tanulmányban a Nemzeti Cattlemen ‘ s Beef Association, Dr. James R., Claus elmagyarázza, hogy a fehérje mioglobin kölcsönhatásba lép az oxigénnel, hogy a steak színe legyen. Dr. Claus elmagyarázza, hogy a myoglobin, az izomszövetben található fehérje hogyan segíti az oxigén szállítását az izomrostokba egy kormányzás élettartama alatt. Önmagában a mioglobin mély lilás színű, barna színű. Ez egy frissen lemészárolt húsdarab színe.
de amikor a mioglobin oxigénnek van kitéve, oxymyoglobin nevű vegyületgé alakul. Ennek a vegyületnek könnyebb, egészségesebb megjelenésű színe van, amelyet gyakran cseresznye vörösnek neveznek., Ez az a szín, amelyet társítunk (itt a” Társítás ” a kulcsszó) a jó minőségű marhahúshoz.
az oxigén jelenléte azonban végül a marhahús szürkésbarna. A mioglobin kémiai vegyülete vasat tartalmaz, amely néhány napos oxigén expozíció után oxidálódik. Ez létrehoz metmyoglobin, amely felelős a hús fordult szürkébb, mint a nagypapa. Hiszed vagy sem, ez a szín önmagában nem jelenti azt, hogy a marhahús elkényeztetett (bár mivel ez a folyamat néhány napig tart, még mindig jó ötlet, hogy ellenőrizze a marhahúst a károsodás jeleire).,
A marhahús színét befolyásoló tényezők
bizonyos tényezők befolyásolhatják a mioglobin mennyiségét az izomszövetben. Például, minél idősebb a kormány, annál több mioglobin van a kormány izmaiban. Hasonlóképpen, az izmok, amelyek több testmozgást kapnak az életben (például a szoknya steaket és a szárnyas steaket alkotó izmok), szintén több mioglobint fejlesztenek ki.
Több mioglobin eredményez mélyebb, sötétebb árnyalatú lila steak expozíció előtt oxigén, és egy mélyebb, sötétebb árnyalatú piros expozíció után. Ez az oka annak, hogy a szárnyas steak vörösebbnek és sötétebbnek tűnik, mint az azonos kormányzásból faragott szalag steak.,
mivel a steakeknek oxigénre van szükségük ahhoz, hogy pirosra forduljanak, a vákuumzárt steakek gyakran sötétebb, lila megjelenésűek, mint mások, mielőtt kicsomagolnák őket. Például a Chicago Steak Company-nál vákuumcsomagolásban szállítjuk steakjeinket. Ennek eredményeként néha válaszolunk az ügyfelek kérdéseire arról, hogy miért jelennek meg sötétebbek a steakünk érkezéskor. Mindig örömmel értesítjük a vásárlókat, hogy a steakjük kiváló állapotban van, és pirosra vált, ha rövid ideig oxigénnek van kitéve.,
Hogyan biztosítják a szupermarketek a legvörösebb marhahúst
lehet, hogy kíváncsi: ha oxigénre van szükség ahhoz, hogy a steak pirossá váljon, akkor miért néz ki a szupermarket steak műanyag csomagolásban ugyanúgy, mint a levegővel kitett steak a helyi hentes pultján?
a válasz a szupermarket hentesek által használt műanyag csomagolás típusa. Az élelmiszerboltok és a szupermarketek speciális műanyag csomagolást használnak, amely apró lyukakkal van feltöltve. Ezek a lyukak túl kicsik ahhoz, hogy a folyadékok áthaladjanak, de elég nagyok ahhoz, hogy a levegő bejusson. Ez biztosítja, hogy a steak még mindig oxigénnek legyen kitéve., Ennek eredményeként a szupermarket steak ugyanolyan vörösnek és vonzónak tűnik, mint a hentes pultjánál.
(Ezek a speciális műanyag csomagolások az oka annak, hogy soha ne tárolja a húst a fagyasztóban a szupermarket csomagolásában. Mivel a műanyag csomagolás továbbra is lehetővé teszi a légáramlást,így a húst a fagyasztó égésének kockázatára teszi.)
jobb marhahús vásárlása
annak ellenére, hogy szemünk azt mondja nekünk, hogy a vörösebb marhahús jobb marhahúst jelent, fontosabb dolgokat kell keresni minőségi steak vásárlásakor., Mint mindig, javasoljuk steak szerelmeseinek ecsettel fel a USDA osztályozási rendszer többet megtudni, hogy mi határozza nagy steak eltekintve a második helyezett darabok.
