i mange år, kjennere avvist hvit sjokolade – en confection laget med kakao smør, melk og sukker, men med ingen av kakao tørrstoff som gir mørkere sjokolade sin gjenkjennelige, smak og farge. «Hvit sjokolade eller hvit løgn?»en online video spør. Det vert åpner med: «Hvis du elsker hvit sjokolade, jeg hater å bryte det til deg. Du er ikke å spise sjokolade.,»
i Tillegg til fravær av kakao tørrstoff, omdømme stammer fra det faktum at hvit sjokolade produkter ofte inneholder slike tilsetningsstoffer som palmeolje og andre fyllstoffer, pluss et overskudd av søtstoffer. Men et voksende antall spesialitet sjokolade bedrifter er nå å gi den samme oppmerksomheten til hvit sjokolade som mørk eller melkesjokolade, og prøver å markere hvordan det kan vise frem smaken.
En kakao bønne består av omtrent like deler kakao smør og kakao nibs. Kakaosmør er det som gir sjokolade sin rike mouthfeel, og nibs holde mest av den karakteristiske smaken og lukten., Fraværende til nibs, «hvit sjokolade er i utgangspunktet bare søt, fett, sier Leire Gordon, skaperen av Sjokolade Liv nettstedet, «med en smelte som er uhemmet av den nonfat kakao tørrstoff, eller kakao.»For en sjokolade for å bli merket som sjokolade, i motsetning til godteri, Food and Drug Administration krever at bar bestå av minst 10 prosent kakao masse (nibs pluss kakao fett iboende å bean), med noen spesifikasjoner om kakao-smør. Hvit sjokolade, på den annen side, er å ha en kakaosmør innhold av minst 20 prosent, og krever ikke at inkludering av spisser., FDA etablert disse standardene i 2004 i respons til begjæringer arkivert av the Hershey Selskapet og Sjokolade Manufacturers Association (nå en del av den Nasjonale Konditorer Association).
konditor og kokebok forfatter David Lebovitz, en ihuga hvit sjokolade fan, tvister ideen om at det er egentlig ikke sjokolade. «Krangling over nomenklatur blir slitsomt,» sa han i en e-post. «Vi fremdeles ringe hamburgere med det navnet, selv om de ikke er laget av skinke, og milkshake faktisk ikke er ristet i disse dager, men blandet., Så jeg synes det er greit å gruppere hvit sjokolade i med resten av den utvalg av ting laget av kakao bønner, siden de alle har samme base.»
historien av hvit sjokolade er i stor grad uklar, men «den generelle konsensus,» sier Eagranie Yuh, forfatter av «The Chocolate Tasting Kit» (Kronikk, 2014), «er at Nestlé var den første til å utvikle hvit sjokolade kommersielt i 1936 i Sveits. Historien er at det var en måte å bruke opp overflødig melk pulver som hadde blitt produsert for første Verdenskrig og ble ikke lenger etterspurt.,»
Hvit sjokolade er også en måte å bruke opp ekstra kakao smør som er trukket ut fra kakao bønne når du skal lage kakao. Dette fettet er mest høyt ansett biprodukt av sjokolade produksjon, verdsatt ikke bare i sjokolade, men kosmetikk og legemidler. Kakaosmør er som regel filtrert, bleket med leire mineraler som absorberer farge komponenter og deodorized, gjennom damp destillasjon eller løsemidler som kan redusere den flyktige forbindelser som bidrar til dens aroma. Det er fortsatt stabil ved romtemperatur og er rik på mettede og enumettede fettsyrer., På grunn av disse kvalitetene, kostnaden av kakaosmør mer enn doblet fra 2005 til 2015, og det er derfor mange store produsenter erstatte en del av deres deodorized kakao smør med fyllstoffer som vegetabilsk olje som i vesentlig grad redusere kostnadene.
stige i pris førte også til at enkelte beslutningstakere til å utvide sin innsats for å produsere kvalitet hvit sjokolade., «Vi startet produksjon av hvit sjokolade selv fordi det er svært liten hvit sjokolade på markedet som er ren og gjort bare med kakao smør, melk og sukker, sier Denise Castronovo, grunnlegger av Floridas Castronovo Sjokolade. «For oss, det er en sjanse til å opplyse forbrukerne om hva ekte hvit sjokolade faktisk er.»
Hva det er, Yuh sier, er et lerret for andre smaker, som tilbyr «overraskende bredde og verktøy.,»Det er derfor Castronovo og andre spesialitet sjokoladeprodusenter omfavner hvit sjokolade som en ny milepæl for smaken, å lage kombinasjoner som presse grensene., Dette inkluderer hvit sjokolade laget med ikke-deodorized kakaosmør som beholder kakao, aromaer (popularisert av den Venezuelanske selskapet El Rey) og sjokolade laget med geiter’ melk og nondairy milks, samt et bredt utvalg av krydder og andre ting: Thai karri, reker fra taiwans Fu Wan Sjokolade; rosmarin og havsalt fra Forte i Seattle; mango, chile og lime fra Toronto Soma Chocolatemaker; gurkemeie og granateple fra den Fiolette Sjokolade Selskapet i den Canadiske provinsen Alberta; og hvit sjokolade fylt med Mosaikk øl, humle fra Somerville Sjokolade i Massachusetts.,
«Den humle ideen kom på grunn av de herlige, dampende skyer av fruktig humle aroma som waft over til min arbeidsplass når bryggeriet dumper mash fra sine tanker, sier Somerville er Eric Parkes. «De bruker min spisser i sin øl, og jeg ønsket å jobbe med noe som er deres.»Parkes sier det er «litt undergravende, ironisk spenningen i å lage hvit sjokolade på et høyere nivå.»
Dette kan også sies om tysk sjokolade maker Georgia Ramon, som har slike hvit sjokolade kombinasjoner som organisk grønnkål med sennep og salt Sicilianske mandler med brokkoli., «Til våre utslipp av vegetabilsk barer, var det ingen sjokolade liker dem i markedet, sier co-grunnlegger Georg Bernardini. «Vi ønsket å prøve nye ting.»Det fungerer, legger han til, fordi «smaken av de fleste frukter og grønnsaker er for subtil til å kombinere dem med en sjokolade som inneholder .»
Castronovo, som inkluderer stekt jordbær, bringebær og blåbær i henne hvit sjokolade barer, enig: «Hvit sjokolade er et godt medium som du kan spille kreativt med smaker og tekstur.»
Så hva bør nysgjerrig sjokolade-elskere se etter i den hvite ting?, Først, sjekk ingredienslisten, sier Yuh, «som skal omfatte bare sukker, kakaosmør, melk eller melk pulver og, muligens, lecithin og vanilje. Hvis du kan, bør du også kontrollere fargen. Hvis linjen er helt hvitt, det er blitt bleket og sannsynligvis deodorized. Høy kvalitet hvit sjokolade har en tendens til å bli litt gul fordi kakao smør er naturlig gul.»Yuh anbefaler også å kjøpe sjokolade fra en spesialitet som kjøpmann eller dedikert craft sjokolade butikken. «Er det stor sjanse for at den som er kjøper den mørke og melkesjokolade vil være så kresne med kvalitet når de velger hvit sjokolade.,»
