Øret Sopp
Cloud Øret (Auricularia auricula); Tre Øre (A. polytricha)
To arter av Auricularia, en gruppe av jelly sopp, er ofte brukt i Asiatiske retter. Begge er solgt tørket i Asiatiske markeder, og er rimelig priset i forhold til mange vill eller dyrket sopp. For kulinariske formål, de er identiske.
Auricularia polytricha er blant annet kalt «tre øre,» «treet øret,» «black fungus» eller «muk nge». Tørket øre-formet cap er en middels stor, grå struktur, og mørk brun til sort., Den bølgete lavere overflaten har en kontrasterende pulveraktig grå farge. Stammen er fraværende eller rudimentære. Det har ingen gjellene. Det er en innfødt av Asia og noen Stillehavet og øyene i fuktig klima. De fleste store Asiatiske land vellykket dyrke A. polytricha i dag.
Disse sopp er brukt for sine skarpe, irritabel tekstur og farge, snarere enn deres smak. Den Kinesiske jevnlig legge A. polytricha til retter fordi de tror det gir bedre pust, sirkulasjon, og velvære. Og de kan være riktig., Nyere studier av de medisinske virkninger av Auricularia polytricha har identifisert et kjemikalie som har en tendens til å forhindre blodpropp. Siden blod kar sykdommer, slag og hjerte-angrep er forbundet med clotting, kanskje moderat inntak av denne sopp som mat kan faktisk gi et langt liv og god helse på sine brukere.
Auricularia auricula, «cloud øret,» «Judas’ øret,» eller yung nge, er en mindre sopp, med et brunt til svart cap overflate, og er kjedelig brun beis. A. auricula er ikke begrenset til Asiatiske land. Det er funnet vokser på død ved over hele verden., Planlegger å betale mer for det enn for A. polytricha.
Både sopp er importert tørket fra Asia pakket i plastposer. Lagre sopp i godt dekket tung plast eller glass beholdere.Du får pengene dine er verdt når du kjøper denne soppen, spesielt A. polytricha. En tre øre vil rehydrate i varmt vann i 15 til 20 minutter og svelle to til fem ganger sin opprinnelige størrelse. Det vil se ut som en enorm, hovne, skinnende svart øret. Bare to eller tre stykker er nødvendig for fire porsjoner.,
Rengjøring
Etter rekonstituering i varmt vann, ren under rennende vann med lett trykk med fingeren for å fjerne rusk. Klippe ut noen fibrøse materialer forholde seg til bunnen av sopp.
Matlaging
Disse sopp er brukt for sine skarpe, irritabel tekstur og farge, snarere enn deres smak. Den Kinesiske jevnlig legge A. polytricha til retter fordi de tror det bedre pust, sirkulasjon, og velvære. Og de kan være riktig. Nyere studier av de medisinske virkninger av Auricularia polytricha har identifisert et kjemikalie som har en tendens til å forhindre blodpropp., Siden blod kar sykdommer, slag og hjerte-angrep er forbundet med clotting, kanskje moderat inntak av denne sopp som mat kan faktisk gi et langt liv og god helse på sine brukere.A. auricula er vanligvis inndelt i 1/4-tommers strimler for matlaging. Kok dem for bare en kort tid. Faktisk, hvis det er lov til å stå med mat for alle lengden av tid, disse sopp mister sin fasthet. For supper, stir-stekt retter, eller salater, legge til slike skiver som den siste fasen av mat forberedelse.
Bevare
Denne soppen vil ikke lagre vel etter rehydrering., Hold den tørr i insekt-bevis beholdere.
Kinesisk Krabbe Salat
Serverer 4 som første kurs
|
En irritabel salat med smak av havet. De tre ører står fast og seig.,
|
Suge tre ører i varmt vann til å dekke til det er mykt, ca 15 til 20 minutter. Avløp og skjær. Skjær agurken i to på langs. Skjær svært tynn diagonalt., Dryss lett med salt. La det stå i 5 minutter, avløp godt. Klem til å fjerne overflødig fuktighet.Legg agurk skiver i en sirkel på en plate. Legg skiver tre ører i sentrum. Ordne krabbekjøttet pent på toppen av sopp. Bland dressing ingrediensene sammen og drypp dressing over salaten. Pynt med koriander., –Kay Shimizu, fra Matlaging med Eksotiske Sopp |
ALTERNATIV SOPP: Enoki
Ma-Po Tofu
Serverer 6 som et første kurs
|
En uvanlig suppe som inneholder eksotiske Kinesiske ingredienser. Den Kinesisk-stil tofu er den faste utvalg. Den Szechwan pepperkorn ikke er relatert til vårt sort pepper; de vil vare lenge hvis forseglet i et glass jar. Gjæret svarte bønner, varme bean saus, og Asiatiske sesamolje er tilgjengelige i Kinesiske markeder.,s |
Sted tofu i en bolle og dekk med kokende vann i 1 til 2 minutter., Avløp. Varme og rør den pepperkorn i en tørr stekepanne til de begynner å røyke og lukten av pepper. I en morter, slipe pepperkorn til et fint pulver. Suge den tre øre soppen i varmt vann i 15 til 20 minutter. Avløp og skjær i små deler. Hvis du bruker tørket shiitakes, trekke i 20 minutter i varmt vann. Avløp og hogge inn matchstick stykker. Skjær svinefilet i små biter. Bland sammen ingefær, hvitløk, bønner, og bean saus. Varm olje i en wok og stek svinekjøtt til fargen endres. Fjerne en plate med en spaltet skje. Raskt stek hvitløk blandingen., Legg til i kjøttet. La wok avkjøles litt og tilsett buljong eller vann. Legg den brukte tofu og stek forsiktig til væsken reduseres noe. Rør i shiitake sopp, tre ører, og svinekjøtt og hvitløk blandingen. I en liten bolle, bland maisstivelse, vann og soyasaus sammen. Hvis nødvendig, kan du justere jevning. Legg løk og sesamolje, og server straks., –Helen Studebaker |
Reker med Tre Ører
Serverer 4 til 6 som en hovedrett
|
En duftende, godt krydret reker rett med bite-sized deler av øret sopp. Pass på at du ikke vil overkoker reker eller tre ører.,poon Asiatiske sesamolje |
Suge den tre ører i varmt vann til å dekke til det er mykt, ca 15 til 20 minutter., Klem tørr sopp og skjær til å bite størrelse. I en wok eller stekepanne, varm opp sesamfrø og peanøtter oljer. Tilsett hvitløk og ingefær og stek over middels varme. Tilsett reker, tre ører, og vårløk. Stek og rør til reker er rosa og ugjennomsiktige. Ta blandingen fra pannen med et spor skje. Slå på høy varme og tilsett gulrøtter, bambusskudd, og grønne erter og stek i et minutt. Legge til spirer, vin og soyasaus. Tilsett litt vann hvis nødvendig. Stek i 2 minutter. gå Tilbake reker blandingen til wok og stek for et minutt., Tjene på en oppvarmet tallerken og pynt med revet sitronskall og hele sprigs av koriander. –Lois Der |
ALTERNATIV SOPP: Shiitake
Sweetbreads med To Typer Sopp
Serverer 6 som en hovedrett
|
En tallerken utsøkt blanding mange smaker med finesse. Serveres med hvit eller brun ris, eller pasta. Chardonnay eller champagne vil fullføre måltidet.,
|
Suge sweetbreads i kaldt vann til å dekke for 1 time, endre vann 2 eller 3 ganger. Avløp og plasser det i en dyp gryte., Mål ut kaldt vann til å dekke, så tilsett 1 spiseskje eddik pr. liter vann. Tilsett laurbærblad og allehånde. Kok opp, reduser varmen, og la det småkoke i 15 minutter. tøm sweetbreads, og kaste dem i kaldt vann i 5 minutter. Avløp igjen. Med fingrene fjerne den mørke årer og tykk membran fra sweetbreads. Suge tre ører i varmt vann til å dekke for 15 til 20 minutter. Klem tørr sopp og skjær til å bite størrelse. I en stor fres pan eller stekepanne, varm opp smør til skummende. Brun den sweetbreads på alle sider., Tilsett løk og stek raskt til kjøttet er mørt. Varme brandy forsiktig og hell over sweetbreads, og løk. Tenne. Når flammene gå ut, legger den hvite vin, skinke, tre ører, og store sopper. Når dette er gjort for å smake, rør inn fløte og persille. –Carolyn Richmond |
ALTERNATIV SOPP: Erstatning Shiitake for Øret Sopp
