Dit recept voor eendenborsten komt zo snel samen, ziet er zo mooi uit en is zo lekker: perfect knapperige huid en vlees medium-zeldzaam. De saus is restaurant kaliber. Date avond thuis? Open een fles wijn en begin met koken!
enkele weken geleden had ik een diner in Otway in Brooklyn., Chef Claire Welle bereidde een herfstmaaltijd in samenwerking met Le Creuset en Cherry Bombe in afwachting van de nu uitgebrachte Le Creuset kookboek-en serviescollectie. Van de vele memorabele gerechten die Claire voor het evenement kookte, kwamen er verschillende uit het kookboek van Le Creuset zelf, waaronder een van mijn favorieten van de avond: eendenborst met banyuls gastrique.
toen ik elk stuk eend door de robijnrode saus op het bord haalde, dacht ik: alleen in een restaurant is eend zo goed, het vlees zo perfect gekookt, de saus zo smaakvol., Toen ik me richtte op het recept in het kookboek van Le Creuset, verwachtte ik een lijst met ongrijpbare ingrediënten te zien en een briefje waarop stond: sous-vide machine vereist.
integendeel, het recept zag er eenvoudig uit, de saus met drie ingrediënten, de eend een ovenbestendige koekenpan., Ik was ook geïntrigeerd door de techniek:
” in plaats van de eend in een schreeuwende hete koekenpan te slaan, worden de gescoorde borsten met de huid naar beneden in een koude pan geplaatst, langzaam op temperatuur gebracht en ongestoord gelaten totdat ze overvloedige hoeveelheden heerlijk vet opleveren en de huid diep bruin en knapperig wordt.”
koud. Pan. Heb je dat gehoord?
Ik heb nu het gerecht compleet gemaakt met fancy saus en tijm-geroosterde druiven meerdere malen, en elke keer ben ik verrast door hoe snel het samenkomt, hoe indrukwekkend het eruit ziet, en hoe lekker het is., Ik heb nog nooit betere eend thuis gekookt, met huid mooi knapperig, vlees medium zeldzaam, de saus restaurant kaliber. Wat is er meer? Het blijkt dat het geheim van perfect gekookte eend thuis ook de sleutel is om je huis niet uit te roken. Win win.
Wat is een Gastrique?
kortom: het is een heerlijke portwijn saus. Bovendien: het is niets om je door te laten intimideren.
als je een karamelsaus hebt gemaakt — en zelfs als je dat niet hebt gedaan-kun je een gastrique maken. Hier is het basisproces:
- smelt suiker met water in een kleine pan, en kook het tot het bleek goud wordt.,
- voeg azijn toe (Banyuls, als je het kunt vinden, rode wijn, als je het niet kunt).
- voeg versterkte wijn toe (Banyuls, als je het kunt vinden, Ruby Port, als je het niet kunt.)
- sudderen tot de saus vermindert tot een consistentie die de achterkant van een lepel bedekt.
naarmate de saus suddert, wordt het een onweerstaanbaar zoetscherpe siroop die smaakt als een dure azijn. Uiteindelijk heb je het gevoel dat je een pot goud op je handen hebt, een saus om iets beter te maken.
als de saus klaar is, is er niets lastig aan het gerecht., Wanneer de borsten klaar zijn met koken, moeten ze, net als alle vlees, rusten, waarna je een handvol druiven en een paar takjes tijm in de nu lege pan gooit en de pan vervolgens in de oven gooit. Geniaal! Alleen de afleiding die je nodig hebt om te voorkomen dat je de eend voortijdig snijdt.eend is rijk, net als biefstuk, dus ik heb de borsten geserveerd met een eenvoudige groene salade gekleed met een sjalot vinaigrette en brood, natuurlijk., Deze maaltijd is dinner-party waardig hoewel doordeweeks (als je het graag doet) vriendelijk — als je de saus van tevoren maakt, komt de maaltijd samen in ongeveer 20 minuten.
PS: Cheater ‘ s Duck Confit
Hoe maak je een Gastrique (Port Wine Sauce)
- verzamel je ingrediënten: suiker, azijn, Ruby port of Banyuls:
2. Karameliseer de suiker:
3., Voeg de azijn toe, op welk punt de suiker zal verharden, en je zult voelen dat je het allemaal verkeerd doet …
4. … maar na een korte sudderen, de suiker zal smelten, je voegt de Port of Banyuls en sudderen voor 10 minuten, op welk punt de saus zal beginnen coating de achterkant van een lepel, een teken dat je een meest heerlijke, zoet-scherpe siroop in het huis … woot woot!,
Hoe maak je perfecte Pan-Seared eendenborsten
- Score Vier eendenborsten.
2. Leg ze in een koude koekenpan. (Dit is trouwens mijn nieuwe favoriete pan. Het is 5 qts, dat wil zeggen dat het veel voedsel in één keer kan passen. Bovendien verdeelt het de warmte gelijkmatig, reinigt het als een droom, is het ovenbestendig en is het leuk om naar te kijken. Eerder hier en hier gezien.,)
3. Maak het vet en kook tot …
4. … de huid is fris en in instant-read thermometer — kan niet genoeg zeggen over mijn Thermapen-registreert rond 130ºF voor medium rare. Breng eendenborsten naar een bord om te rusten.
5. Voeg druiven en tijm toe aan de pan en rooster terwijl de eend rust.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
Omschrijving
Aangepast van de Le Creuset kookboek (uitgesproken l’uh • cru • zeggen)
Een paar opmerkingen:
Deze zomer heb ik geïnvesteerd in een goede instant-lees thermometer: een Thermapen. Ik kan deze tool niet genoeg aanbevelen., Eendenborsten in het bijzonder zijn voor mij een uitdaging geweest om te koken — zo vaak heb ik ze uit de hitte getrokken, laat ze rusten, alleen om ze te snijden om vlees te zeldzaam of te gaar te vinden. Wat moeilijk is aan het koken van vlees zoals steaks of eendenborst is dat wanneer je die goede schroeiplek krijgt, het misleidend is — het vlees kan stevig aanvoelen, maar je voelt misschien alleen je mooie schroeiplek … wat eronder ligt is een gok. De Thermapen haalt het giswerk eruit.,
Ik gebruik de steranijs niet, want de eerste keer dat ik dit maakte, had ik er geen bij de hand, en ik hield absoluut van de smaak van de saus zoals het was, dus heb ik het sindsdien weggelaten. Ik kan me voorstellen dat een enkele steranijs een zeer mooie, subtiele specerij aan de saus zou geven, dus gebruik het absoluut als je er een bij de hand hebt.,
ingrediënten
- 1/2 kopje suiker
- 2 eetlepels water
- 1/2 kopje Banylusazijn of rode wijnazijn
- 1/4 kopje banylus verrijkte wijn of ruby port
- 1 steranijsstokje, optioneel
- 4 helften van eendenborst zonder been met huid
- kosher zout naar smaak
- verse gebarsten zwarte peper naar smaak
- 1.,5 kopjes halve rode pitloze druiven
- 1 theelepel gehakte verse tijm (of een paar takjes als je lui bent)
- 1 kopje losjes verpakte mâche-of waterkersblaadjes, facultatief
instructies
voor de gastrique:
- In a kleine steelpan op middelhoog vuur, kook de suiker en het water, zwenken zachtjes tot de suiker oplost en het mengsel verandert een bleke gouden kleur, 8 tot 10 minuten. Til de pan van het vuur en giet de azijn erbij. De karamel zal krachtig borrelen en mogelijk grijpen en verharden., Breng de pan terug op het vuur en kook tot de karamel gesmolten en glad is, 2 tot 3 minuten. Voeg eventueel de wijn en steranijs toe. Sudderen tot de vloeistof vermindert tot dunne siroop, ongeveer 10 minuten. Gooi de steranijs weg. Houd de gastrique warm op zeer laag vuur tot gebruiksklaar.
voor eendenborsten:
- dep de eendenborsten droog. Gebruik een scherp mes om het vet van elk in een ruitpatroon te scoren, Let erop dat u niet in het vlees snijdt. Breng beide zijden van elke borst royaal op smaak met zout en peper, en plaats ze vervolgens in een grote, koude koekenpan., Leg de koekenpan op laag vuur en kook gedurende 3 minuten. Verhoog het vuur tot medium, en blijf koken tot de eend begint te sissen. Blijf ongestoord koken tot de huid bruin is, knapperig, en het grootste deel van zijn vet heeft gesmolten, 6 tot 8 minuten.
- Verwarm de oven tot 350 ° F.
- schep het vet uit de koekenpan. Draai de borsten om en breng de koekenpan over naar de oven. Als alternatief, draai de borst en kook de kookplaat totdat de borst 125ºf-130ºF registreert., Ik geef de voorkeur afwerking van de borsten kookplaat als ik voel dat ik meer controle/visie op wanneer de borsten kijken gedaan, op welk punt Ik test met mijn instant-lezen thermometer. Voor mij is het ongeveer 2 minuten aan de tweede kant. Als je de pan in de oven zet, rooster dan 2 tot 4 minuten of tot een instant-read thermometer in het dikste deel van de borst 125ºf-135ºF — let op: Ik vind 125ºF-130ºF ongeveer goed voor medium rare. Breng borsten naar een bord om te rusten.
- voeg de druiven toe aan de koekenpan en gooi met de tijm en een snufje peper en zout., Rooster in de oven tot de druiven warm en gerimpeld zijn in vlekken, 8 tot 10 minuten.breng de borsten over op het bord, lepel de druiven erover. Lepel saus over de top. Top met een klein handvol mâche, indien gebruikt, en serveer onmiddellijk.
- Categorie: Diner
- methode: kookplaat
- Keuken: Frans
trefwoorden: eend, Borst, gastrique, pan-gebakken, Le Creuset, druiven, tijm, Port, gastrique
