i åratal avskedade finsmakare vit choklad – en konfekt gjord med kakaosmör, mjölkfasta ämnen och socker, men med ingen av kakaofasta ämnen som ger mörkare choklad dess igenkännliga smak och färg. ”Vit choklad eller vit lögn?”en online video frågar. Värden öppnar med: ”om du älskar vit choklad, hatar jag att bryta den till dig. Du äter inte choklad.,”
förutom frånvaron av kakaofasta ämnen härrör ryktet från det faktum att vita chokladprodukter ofta innehåller sådana tillsatser som palmolja och andra fyllmedel, plus ett överskott av sötningsmedel. Men ett växande antal specialchokladföretag ger nu samma uppmärksamhet åt vit choklad som mörk eller mjölkchoklad och försöker markera hur det kan visa upp smak.
en kakaoböna består av ungefär lika delar kakaosmör och kakaonibs. Kakaosmör är det som ger choklad sin rika munkänsla, och nibs håller det mesta av den distinkta lukten och smaken., Frånvarande av nibs,” vit choklad är i grunden bara sött fett”, säger Clay Gordon, skapare av Chocolate Life-webbplatsen, ” med en smälta som är obestämd av de fettfria kakaofaten eller kakaopulver.”För att en choklad ska märkas som choklad, i motsats till godis, kräver Food and Drug Administration att baren består av minst 10 procent kakaomassa (nibs plus kakaofettet som är inneboende för bönan), utan SPECIFIKATIONER om kakaosmör. Vit choklad måste å andra sidan ha en kakaosmörhalt på minst 20 procent och kräver inte införande av nibs., FDA fastställde dessa standarder i 2004 som svar på framställningar som lämnats in av Hershey Company och Chocolate Manufacturers Association (nu en del av National Confectioners Association).
konditor och kokboksförfattare David Lebovitz, en avgudad vit chokladfläkt, ifrågasätter tanken att det inte är riktigt choklad. ”Bickering över nomenklaturen blir tröttsam”, sa han i ett mail. ”Vi kallar fortfarande hamburgare med det namnet, även om de inte är gjorda av skinka, och milkshakes skakas faktiskt inte dessa dagar, men blandas., Så jag tycker att det är okej att gruppera vit choklad med resten av de olika sakerna gjorda av kakaobönor, eftersom de alla har samma bas.”
historien om vit choklad är till stor del oklart, men ”det allmänna samförståndet”, säger Eagranie Yuh, författare till” The Chocolate Tasting Kit ”(Chronicle, 2014), ” är att Nestlé var den första som utvecklade vit choklad kommersiellt 1936 i Schweiz. Historien är att det var ett sätt att använda upp överflödigt mjölkpulver som hade producerats för första världskriget och inte längre var efterfrågan.,”
vit choklad är också ett sätt att använda extra kakaosmör som extraheras från kakaobönan när man gör kakaopulver. Detta fett är den mest ansedda biprodukten av chokladproduktion, värderad inte bara i choklad utan kosmetika och läkemedel. Kakaosmör filtreras typiskt, blekt med lermineraler som absorberar färgkomponenter och deodoriseras genom ångdestillation eller lösningsmedel som minskar de flyktiga föreningarna som bidrar till dess arom. Den är stabil vid rumstemperatur och är rik på mättade och enkelomättade fettsyror., På grund av dessa egenskaper fördubblades kostnaden för kakaosmör mer än mellan 2005 och 2015, och det är därför många storskaliga tillverkare ersätter en del av deras deodoriserade kakaosmör med fyllmedel som vegetabilisk olja som avsevärt minskar kostnaden.
prisökningen ledde också till att vissa tillverkare utökade sina ansträngningar för att producera vit choklad av hög kvalitet., ”Vi började tillverka vit choklad själva eftersom det finns mycket lite vit choklad på marknaden som är ren och endast gjord med kakaosmör, mjölk och socker”, säger Denise Castronovo, grundare av Floridas Castronovo choklad. ”För oss är det en chans att utbilda våra konsumenter om vad riktig vit choklad faktiskt är.”
vad det är, säger Yuh, är en duk för andra smaker, som erbjuder ” överraskande bredd och verktyg.,”Det är därför Castronovo och andra specialchokladtillverkare omfamnar vit choklad som en ny gräns för smak, vilket skapar kombinationer som driver gränserna., Detta inkluderar vit choklad görs med icke-deodoriserad kakaosmör som behåller kakao aromer (populariserades av den Venezuelanska bolaget El Rey) och choklad som gjorts med getmjölk och nondairy mjölk, plus ett brett utbud av kryddor och andra inneslutningar: Thai curry räkor från Taiwan Fu Wan Choklad; rosmarin och havssalt från stranden Forte i Seattle, mango, chili och lime från Toronto Soma Chocolatemaker; gurkmeja och granatäpple från Violett Choklad Företaget i den Kanadensiska provinsen Alberta; och vit choklad fyllda med Mosaik öl humle från Somerville Choklad i Massachusetts.,
”humle-idén kom på grund av de härliga, ångande molnen av fruktig humlearom som flyter över till min arbetsyta när bryggeriet dumpar mosen från sina tankar”, förklarar Somervilles Eric Parkes. ”De använder mina nibs i sin öl, och jag ville arbeta med något av deras.”Parkes säger att det finns ”lite omstörtande, ironisk spänning i att göra vit choklad på en högre nivå.”
detta kan också sägas om den tyska chokladtillverkaren Georgia Ramon, som har sådana vita chokladkombinationer som organisk kale med senap och saltade Sicilianska mandlar med broccoli., ”Fram till vår release av vegetabiliska barer fanns det inga choklad som dem på marknaden”, säger medgrundare Georg Bernardini. ”Vi ville prova nya saker.”Det fungerar, tillägger han, för” smaken av de flesta frukter och grönsaker är för subtila för att kombinera dem med en choklad som innehåller .”
Castronovo, som innehåller rostade jordgubbar, hallon och blåbär i sina vita chokladstänger, håller med: ”vit choklad är ett bra medium där du kan spela kreativt med smaker och konsistens.”
Så vad ska nyfikna chokladälskare leta efter i de vita sakerna?, Kontrollera först ingredienslistan, säger Yuh, ” som endast bör innehålla socker, kakaosmör, mjölkfasta ämnen eller mjölkpulver och eventuellt lecitin och vanilj. Om du kan kontrollera färgen. Om baren är ljust vit, har den blivit blekt och förmodligen deodoriserad. Högkvalitativ vit choklad tenderar att vara lite gul eftersom kakaosmör är naturligt gult.”Yuh rekommenderar också att du köper choklad från en specialitet grocer eller dedikerad craft chocolate shop. ”Chansen är, den som köper den mörka och mjölkchoklad kommer att vara lika kräsna med kvalitet när de väljer vit choklad.,”
