Öronsvampar
moln öra (Auricularia auricula); Trä öra (A. polytricha)
två arter av Auricularia, en grupp gelésvampar, används ofta i asiatisk mat. Båda säljs torkade på asiatiska marknader och är rimligt prissatta jämfört med många vilda eller odlade svampar. För kulinariska ändamål är de identiska.
Auricularia polytricha kallas omväxlande ”träörat”, ”trädörat”, ”svart svamp” eller ”muk nge”. Den torkade öronformade locket är medelstor, matt i textur och mörkbrun till svart., Den vågiga nedre ytan har en kontrasterande pulverformig grå färg. Stammen är frånvarande eller rudimentär. Den har inga gälar. Det är en infödd i Asien och vissa Stilla havet öar i fuktiga klimat. De flesta stora asiatiska länder framgångsrikt odla A. polytricha idag.
dessa svampar används för deras skarpa, snygga konsistens och deras färg snarare än deras smak. Kineserna lägger regelbundet A. polytricha till rätter eftersom de tror att det förbättrar andning, cirkulation och välbefinnande. Och de kan vara korrekta., Nyligen genomförda studier av de medicinska effekterna av Auricularia polytricha har identifierat en kemikalie som tenderar att hämma blodkoagulering. Eftersom blodkärlsjukdomar, stroke och hjärtattacker är förknippade med koagulering, kan kanske måttlig intag av denna svamp som mat faktiskt ge lång livslängd och god hälsa på sina användare.
Auricularia auricula, ”cloud ear”, ”Judas’ ear ” eller yung nge, är en mindre svamp, med en brun till svart cap yta, och är matt brun under. A. auricula är inte begränsad till asiatiska länder. Det finns växer på döda trä över hela världen., Planerar att betala mer för det än för A. polytricha.
båda svamparna importeras torkade från Asien förpackade i plastpåsar. Förvara svampen i väl täckta tunga plast-eller glasbehållare.Du får dina pengar värt när du köper denna svamp, särskilt A. polytricha. Ett träörat kommer att rehydrera i varmt vatten om 15 till 20 minuter och svälla två till fem gånger sin ursprungliga storlek. Det kommer att se ut som ett enormt, svullet, glänsande svart öra. Endast två eller tre stycken behövs för fyra portioner.,
rengöring
efter beredning i varmt vatten, rengör under rinnande vatten med lätt fingertryck för att avlägsna skräp. Klipp av något fibröst material som vidhäftar svampens botten.
matlagning
dessa svampar används för deras skarpa, snygga konsistens och deras färg snarare än deras smak. Kineserna lägger regelbundet A. polytricha till rätter eftersom de tror att det förbättrar andning, cirkulation och välbefinnande. Och de kan vara korrekta. Nyligen genomförda studier av de medicinska effekterna av Auricularia polytricha har identifierat en kemikalie som tenderar att hämma blodkoagulering., Eftersom blodkärlsjukdomar, stroke och hjärtattacker är förknippade med koagulering, kan kanske måttlig intag av denna svamp som mat faktiskt ge lång livslängd och god hälsa på sina användare.A. auricula skivas vanligtvis i 1/4-tums remsor för matlagning. Koka dem bara en kort stund. Faktum är att om de får stå med mat under vilken tid som helst, förlorar dessa svampar sin fasthet. För soppor, stekta rätter eller sallader, lägg till sådana skivor som det sista steget i matberedningen.
bevara
denna svamp kommer inte att lagra väl efter rehydrering., Håll det torrt i insektsbelagda Behållare.
Kinesisk krabba sallad
tjänar 4 som en första kurs
|
en snappy sallad med smaken av havet. Träöron förblir fasta och Sega.,
|
blöt Trä öron i varmt vatten för att täcka tills den är mjuk, ca 15 till 20 minuter. Töm och skiva. skär gurkan på längden. Skiva mycket tunt diagonalt., Strö lätt med salt. Låt stå i 5 minuter; dränera väl. Pressa bort överflödig fukt.Placera gurka skivorna i en cirkel på en tallrik. Sätt de skivade träörarna i mitten. Ordna krabba köttet snyggt ovanpå svampen. blanda dressing ingredienser tillsammans och duggregn förbandet över salladen. Garnera med koriander., –Kay Shimizu, från matlagning med exotiska svampar |
alternativ svamp: Enoki
Ma-Po Tofu
tjänar 6 som en första kurs
|
en ovanlig soppa som innehåller exotiska kinesiska ingredienser. Tofu i kinesisk stil är den fasta sorten. Szechwan pepparkorn är inte relaterade till vår svarta peppar; de kommer att hålla länge om de förseglas i en glasburk. De fermenterade svarta bönorna, varmbönsås och asiatisk sesamolja finns på kinesiska marknader.,s |
placera tofu i en blandningsskål och täck med kokande vatten i 1 till 2 minuter., Avlopp. Värm och rör pepparkornen i en torr wok tills de börjar röka och lukta peppar. Mala pepparkornen i en murbruk i ett fint pulver. Blöt Trä öron svamp i varmt vatten i 15 till 20 minuter. Töm och skiva i små sektioner. Om du använder torkade shiitakes, blötlägg i 20 minuter i varmt vatten. Töm och hugga i matchstick bitar. Skiv fläsken i små bitar. blanda ihop ingefära, vitlök, bönor och bönsås. Värm oljan i en wok och rör-stek fläsken tills färgen ändras. Ta bort till en tallrik med en hålslev. Rör snabbt-stek vitlöksblandningen., Lägg till köttet. Låt wok svalna lite och tillsätt buljong eller vatten. Tillsätt den dränerade tofuen och koka försiktigt tills vätskan minskar något. Rör i shiitake svamp, Trä öron och fläsk och vitlök blandning. blanda majsstärkelse, vatten och sojasås i en liten skål. Justera vid behov förtjockning. Tillsätt lök och sesamolja, och servera omedelbart., –Helen Studebaker |
räkor med trä öron
tjänar 4 till 6 som huvudrätt
|
en doftande, väl kryddat räkor maträtt med bitar av öronsvampar. Se till att inte koka räkor eller trä öron.,poon Asiatisk sesamolja li> |
blöt Trä öron i varmt vatten för att täcka tills den är mjuk, ca 15 till 20 minuter., Krama svampen torr och skär för att bita storlek. värm sesam-och jordnötsoljorna i en wok eller stekpanna. Tillsätt vitlök och ingefära och rör om på medelvärme. Tillsätt räkor, Trä öron och grön lök. Stek tills räkorna är rosa och ogenomskinligt. Ta bort blandningen från pannan med en hålslev. vrid värmen högt och tillsätt morötterna, bambuskott och gröna ärter och rör om i en minut. Tillsätt groddar, vin och sojasås. Tillsätt lite vatten om det behövs. Stek i 2 minuter. returnera räkblandningen till wok och stek i ytterligare en minut., Servera på en uppvärmd tallrik och garnera med riven citronskal och hela kvistar av koriander. –Lois Der |
alternativ svamp: Shiitake
Sweetbreads med två typer av svampar
tjänar 6 som huvudrätt
|
en utsökt maträtt som blandar många smaker med subtilitet. Servera med vitt eller brunt ris eller pasta. Chardonnay eller champagne kommer att slutföra denna måltid.,
|
blötlägg sweetbreads i kallt vatten för att täcka i 1 timme, byta vatten 2 eller 3 gånger. Töm och placera i en djup kruka., Mät ut kallt vatten för att täcka, tillsätt sedan 1 matsked vinäger per liter vatten. Lägg lagerblad och kryddpeppar. Koka upp, minska värmen och simma i 15 minuter. Töm sötetbröd och doppa dem i kallt vatten i 5 minuter. Töm igen. Med fingrarna bort mörka vener och tjock membran från kalvbräss. blöt träöron i varmt vatten för att täcka i 15 till 20 minuter. Krama svampen torr och skär för att bita storlek. värm smöret i en stor sautépanna eller stekpanna tills det är skumt. Bryn kalvbräss på alla sidor., Tillsätt löken och koka snabbt tills köttet är ömt. Värm brandy försiktigt och häll över det sötabröd och lök. Antända. När flammorna går ut, lägg till vitt vin, skinka, träöron och lagra svampar. När dessa är gjorda för att smaka, rör i grädden och persilja. –Carolyn Richmond |
alternativ svamp: ersätt Shiitake för Öronsvampar
