Ear Mushrooms
Cloud Ear (Auricularia auricula); Wood Ear (A. polytricha)
deux espèces d’Auricularia, un groupe de champignons de gelée, sont souvent utilisées dans la cuisine asiatique. Les deux sont vendus séchés sur les marchés asiatiques et sont à un prix raisonnable par rapport à de nombreux champignons sauvages ou cultivés. Culinaire, ils sont identiques.
Auricularia polytricha est diversement appelé » oreille de bois », » oreille d’arbre », » champignon noir « ou »muk nge ». Le capuchon en forme d’oreille séché est de taille moyenne, de texture terne et de brun foncé à noir., La surface inférieure ondulée a une couleur Gris poudré contrastante. La tige est absente ou rudimentaire. Il n’a pas de branchies. Il est originaire d’Asie et de certaines îles de l’océan Pacifique dans les climats humides. La plupart des grands pays asiatiques cultivent avec succès A. polytricha aujourd’hui.
ces champignons sont utilisés pour leur texture croquante et accrocheuse et leur couleur plutôt que leur goût. Les Chinois ajoutent régulièrement A. polytricha aux plats car ils pensent qu’il améliore la respiration, la circulation et le bien-être. Et ils peuvent être corrects., Des études récentes sur les effets médicinaux d’Auricularia polytricha ont identifié un produit chimique qui a tendance à inhiber la coagulation du sang. Étant donné que les maladies des vaisseaux sanguins, les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques sont associés à la coagulation, une ingestion modérée de ce champignon en tant que nourriture peut en effet conférer une longue vie et une bonne santé à ses utilisateurs.
Auricularia auricula, « oreille de nuage », « oreille de Judas », ou Yung nge, est un champignon plus petit, avec une surface de chapeau brune à Noire, et est brun terne en dessous. A. auricula n’est pas limité aux pays asiatiques. On le trouve poussant sur du bois mort dans le monde entier., Prévoyez de payer plus pour cela que pour A. polytricha.
Les deux champignons sont importés séchés d’Asie emballés dans des sacs en plastique. Conservez les champignons dans des récipients en plastique ou en verre lourds bien recouverts.Vous en avez pour votre argent lorsque vous achetez ce champignon, en particulier A. polytricha. Une oreille en bois se réhydrate dans l’eau chaude en 15 à 20 minutes et gonfle de deux à cinq fois sa taille d’origine. Il ressemblera à une oreille noire énorme, gonflée et brillante. Seulement deux ou trois pièces sont nécessaires pour quatre portions.,
Nettoyage
Après reconstitution dans l’eau chaude, nettoyer sous l’eau courante avec une légère pression des doigts pour enlever les débris. Couper tout matériau fibreux adhérant à la base du champignon.
cuisson
ces champignons sont utilisés pour leur texture croquante et accrocheuse, et leur couleur plutôt que leur goût. Les Chinois ajoutent régulièrement A. polytricha aux plats car ils pensent qu’il améliore la respiration, la circulation et le bien-être. Et ils peuvent être corrects. Des études récentes sur les effets médicinaux d’Auricularia polytricha ont identifié un produit chimique qui a tendance à inhiber la coagulation du sang., Étant donné que les maladies des vaisseaux sanguins, les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques sont associés à la coagulation, une ingestion modérée de ce champignon en tant que nourriture peut en effet conférer une longue vie et une bonne santé à ses utilisateurs.A. auricula est généralement tranché en bandes de 1/4 de pouce pour la cuisson. Faites-les cuire pendant une courte période. En fait, s’ils sont autorisés à rester avec de la nourriture pendant un certain temps, ces champignons perdent leur fermeté. Pour les soupes, les plats sautés ou les salades, ajoutez des tranches telles que la dernière étape de la préparation des aliments.
conservation
Ce champignon ne se conserve pas bien après réhydratation., Gardez-le au sec dans des contenants anti-insectes.
salade de crabe chinois
Sert 4 en entrée
|
une salade snappy avec le goût de la mer. Les oreilles en bois restent fermes et moelleuses.,
|
tremper les épis de bois dans de l’eau chaude pour couvrir jusqu’à tendreté, environ 15 à 20 minutes. Égoutter et trancher. couper le concombre en deux dans le sens de la longueur. Trancher très mince en diagonale., Saupoudrer légèrement de sel. Laisser reposer 5 minutes; bien égoutter. Pressez-les pour en retirer l’excès d’humidité.Placez les tranches de concombre en cercle sur une assiette. Mettez les oreilles en bois tranchées au centre. Disposer soigneusement la chair de crabe sur les champignons. mélanger les ingrédients de la vinaigrette et arroser la vinaigrette sur la salade. Garnir avec la coriandre., –Kay Shimizu, de la cuisine avec des champignons exotiques |
champignon alternatif: Enoki
Ma-Po Tofu
sert 6 comme premier plat
|
une soupe contenant des ingrédients chinois exotiques. Le tofu de style chinois est la variété ferme. Les grains de poivre de Szechwan ne sont pas liés à notre poivre noir; ils dureront longtemps s’ils sont scellés dans un bocal en verre. Les haricots noirs fermentés, la sauce aux haricots chauds et l’huile de sésame Asiatique sont disponibles sur les marchés chinois.,s |
placer le tofu dans un bol à mélanger et couvrir d’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes., Drain. Chauffer et remuer les grains de poivre dans un wok sec jusqu’à ce qu’ils commencent à fumer et à sentir le poivre. Dans un mortier, broyer les grains de poivre en une poudre fine. Faire tremper les épis de bois dans de l’eau chaude pendant 15 à 20 minutes. Égoutter et couper en petites sections. Si vous utilisez des shiitakes séchés, faites tremper pendant 20 minutes dans de l’eau chaude. Égoutter et couper en morceaux d’allumettes. Trancher le porc en petits morceaux. Mélanger le gingembre, l’ail, les haricots et la sauce aux haricots. Chauffer l’huile dans un wok et faire sauter le porc jusqu’à ce que la couleur change. Retirer dans une assiette avec une écumoire. Faire sauter rapidement le mélange d’ail., Ajouter à la viande. Laissez le wok refroidir un peu et ajoutez le bouillon ou l’eau. Ajouter le tofu égoutté et cuire doucement jusqu’à ce que le liquide diminue quelque peu. Incorporer les champignons shiitake, les épis de bois et le mélange de porc et d’ail. dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs, l’eau et la sauce soja. Si nécessaire, ajustez l’épaississement. Ajouter les oignons et l’huile de sésame et servir immédiatement., Helen Helen Studebaker |
crevettes aux oreilles de bois
Sert de 4 à 6 en plat principal
|
un plat de crevettes parfumé et bien assaisonné avec des morceaux de Veillez à ne pas trop cuire les crevettes ou les épis de bois.,poon huile de sésame Asiatique |
faire tremper les épis de bois dans de l’eau chaude pour couvrir jusqu’à, Pressez les champignons secs et coupez-les à la taille d’une morsure. dans un wok ou une poêle, chauffer les huiles de sésame et d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et remuer à feu moyen. Ajouter les crevettes, les épis de bois et l’oignon vert. Faire sauter jusqu’à ce que les crevettes soient roses et opaques. Retirer le mélange de la casserole avec une écumoire. allumez le feu et ajoutez les carottes, les pousses de bambou et les pois verts et remuez pendant une minute. Ajouter les germes, le vin et la sauce soja. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Faites revenir en remuant pendant 2 minutes. remettre le mélange de crevettes dans le wok et faire sauter pendant une minute., Servir sur une assiette chauffée et garnir de zeste de citron râpé et de brins entiers de coriandre. Lo Lois Der |
champignon alternatif: Shiitake
ris de veau avec deux sortes de champignons
sert 6 comme plat principal
|
un plat exquis mélangeant de nombreuses saveurs avec subtilité . Servir avec du riz blanc ou brun,ou des pâtes. Chardonnay ou champagne compléteront ce repas.,
|
faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide pour couvrir pendant 1 heure, en changeant Égoutter et placer dans une casserole profonde., Mesurer l’eau froide pour couvrir, puis ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre par litre d’eau. Ajouter la feuille de laurier et le piment de la jamaïque. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes. égoutter les ris de veau et les plonger dans l’eau froide pendant 5 minutes. Égoutter à nouveau. Avec les doigts, retirez les veines sombres et la membrane épaisse des ris de veau. tremper les épis de bois dans de l’eau chaude pour couvrir pendant 15 à 20 minutes. Pressez les champignons secs et coupez-les à la taille d’une morsure. dans une grande sauteuse ou une poêle, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Faire dorer les ris de veau de tous les côtés., Ajouter l’oignon et cuire rapidement jusqu’à ce que la viande soit tendre. Chauffer l’eau-de-vie doucement et verser sur les ris de veau et l’oignon. Enflammer. Lorsque les flammes s’éteignent, ajoutez le vin blanc, le jambon, les épis de bois et conservez les champignons. Lorsque ceux-ci sont faits au goût, incorporer la crème et le persil. Carol Carolyn Richmond |
champignon alternatif: substituer le Shiitake aux champignons D’oreille
