Ez a kacsamell recept jön össze olyan gyorsan, olyan gyönyörű, olyan finom: tökéletesen ropogós bőrt, a húst közepes-ritka. A szósz étterem kaliber. Dátum éjszaka otthon? Nyisson meg egy üveg bort és kezdjen főzni!
néhány héttel ezelőtt vacsoráztam a brooklyni Otway-n., Claire Welle séf a Le Creusettel és a Cherry Bombe-val együttműködve készített egy őszi vacsorát a most megjelent Le Creuset szakácskönyv és étkészlet kollekcióra várva. A sok emlékezetes étel közül, amelyet Claire főzött az eseményre, több maga a Le Creuset szakácskönyvből származott, beleértve az este egyik kedvencét: kacsamell banyuls gastrique-vel.
ahogy elemelt minden darab kacsa át a rubinvörös mártás összevonásával a tányéron, emlékszem gondolkodás: csak egy étteremben kacsa valaha is ilyen jó, a hús ez tökéletesen főtt, a szósz ez ízletes., Amikor a Le Creuset szakácskönyv receptjéhez fordultam, arra számítottam, hogy meglátom a megfoghatatlan összetevők listáját, valamint egy megjegyzést: sous-vide gép szükséges.
éppen ellenkezőleg, a recept egyszerűnek tűnt, a mártás három összetevőt igényel, a kacsa sütőálló serpenyő., Kíváncsivá tett a technika is:
“Helyett pofon a kacsa egy sikoltozó forró serpenyőben, szerzett mellek kerülnek bőrös oldalával lefelé a hideg pan, lassan hozta fel, hogy hőmérséklet, háborítatlan, amíg ők teszik bőséges mennyiségű finom zsíros a bőröd mély barna, ropogós.”
hideg. Pan. Elkaptad?
már többször elkészítettem az ételt díszes mártással és kakukkfűvel pörkölt szőlővel, és minden alkalommal, amikor meglep, hogy milyen gyorsan jön össze, milyen lenyűgöző, és milyen finom., Még soha nem főzött jobb kacsa otthon, a bőr szépen ropogós, hús közepes ritka, a szósz étterem kaliber. Mi több? Kiderül, hogy a tökéletesen főzött kacsa titka otthon is a kulcsa annak, hogy ne dohányozza ki a házát. Nyerj!
mi az a Gastrique?
röviden: ez egy finom Port borszósz. Ráadásul: nem kell megfélemlíteni.
ha karamellmártást készítettél — de még ha nem is -, készíthetsz egy gastrique – t. Itt van az alapfolyamat:
- egy kis serpenyőben vízzel megolvasztja a cukrot, majd szakácsolja, amíg halvány arany lesz.,
- adjon hozzá ecetet (Banyuls, ha megtalálja, vörösbor, ha nem tudja).
- add dúsított bor (Banyuls, ha megtalálja, Ruby Port, ha nem.)
- pároljuk, amíg a mártás olyan konzisztenciára csökken, amely egy kanál hátulját bevonja.
ahogy a mártás párol, ellenállhatatlanul édes-éles szirupmá csökken, kóstolva, mint egy drága öreg ecetet. Végül úgy fogja érezni, hogy van egy fazék arany a kezedben, egy szósz, hogy bármi jobb legyen.
a kész mártással nincs semmi trükkös az ételben., Amikor a mellek elkészülnek, mint minden húsnak, pihenniük kell, ekkor egy marék szőlőt és néhány szál kakukkfüvet dobunk a most üres serpenyőbe, majd dobjuk a serpenyőt a sütőbe. Zseni! Csak a figyelemelterelés, amire szüksége van, hogy megakadályozza a kacsa idő előtti szeletelését.
kacsa gazdag, mint a steak, így én már szolgálja a melleket egy egyszerű zöld saláta öltözött mogyoróhagyma vinaigrette, kenyér, természetesen., Ez az étkezés vacsora méltó bár weeknight (ha úgy tetszik, hogy csináld fel) barátságos-ha a mártást idő előtt, az étkezés jön össze körülbelül 20 perc.
PS: Cheater ‘ s Duck Confit
Hogyan készítsünk Gastrique-t (Port Wine Sauce)
- összegyűjti az összetevőket: cukor, ecet, Ruby port vagy Banyuls:
2. Karamellizálja a cukrot:
3., Adja hozzá az ecetet, ekkor a cukor megkeményedik, és úgy fogja érezni, hogy mindent rosszul csinál…
4. de miután egy rövid pároljuk, a cukor elolvad, majd add hozzá a Port vagy Banyuls, majd lassú tűzön 10 percig, ekkor a szósz kezdődik bevonat egy kanál, egy jel, hogy van egy nagyon finom, édes, éles szirup a házban… woot woot!,
Hogyan készítsünk tökéletes Pan-Seared Kacsamelleket
- négy kacsamellet.
2. Helyezze őket egy hideg serpenyőbe. (Ez egyébként az új kedvenc serpenyőm. Ez 5 qts, ami azt jelenti, hogy elfér egy csomó étel egyszerre. Ráadásul egyenletesen osztja el a hőt, úgy tisztít, mint egy álom, sütőbiztos, jó nézni a csomagtartóba. Korábban itt és itt láttam.,)
3. Renderelje a zsírt, majd szakács, amíg…
4. … a bőr ropogós, az azonnali leolvasású hőmérőben-nem mondhatok eleget a Termapen-ról-körülbelül 130ºf-ot regisztrál a közepes ritka. Helyezze át a kacsamelleket egy tányérra, hogy pihenjen.
5. Adjunk hozzá szőlőt és kakukkfüvet a serpenyőbe, és süssük, amíg a kacsa pihen.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
Leírás
átvéve a Le Creuset szakácskönyv (ejtsd l megtudtál • cru • mondja)
pár megjegyzések:
idén nyáron befektettem egy jó instant-olvasni hőmérő: egy Thermapen. Nem tudom eléggé ajánlani ezt az eszközt., A kacsamell különösen kihívást jelentett számomra a szakács számára — oly sokszor húztam őket a hőtől, hadd pihenjenek, csak azért, hogy bele vágjanak, hogy túl ritka húst találjanak, vagy túlfőttek. Ami nehéz a hús főzésében, mint a steak vagy a kacsamell, az az, hogy amikor megkapja ezt a jó sear-t, félrevezető-a hús tapintásra szilárdnak érezheti magát, de lehet, hogy csak érzi a szép sear-t … ami alatta van, egy tipp. A Thermapen veszi a találgatás ki.,
nem használom a csillag ánizst, mert az első alkalommal, amikor ezt készítettem, nem volt kéznél, és teljesen szerettem a szósz ízét, ahogy volt, tehát azóta kihagytam. El tudom képzelni, hogy egy csillag ánizs nagyon szép, finom fűszert ad a szósznak, tehát feltétlenül használja, ha kéznél van.,
Összetevők
- 1/2 csésze cukor
- 2 evőkanál víz
- 1/2 csésze Banylus ecettel vagy vörösbor ecet
- 1/4 csésze Banylus a szeszezett bort, vagy ruby port
- 1 csillagánizs-pod, választható
- 4 kicsontozott kacsamell fél a bőr
- kóser só ízlés
- frissen törött fekete bors ízlés szerint
- 1.,5 csésze felére csökkent piros mag nélküli szőlő
- 1 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű (vagy néhány szál ha lusta)
- 1 csésze lazán csomagolt mâche vagy tormás levelek, opcionális
Utasítás
a gastrique:
- egy kis serpenyőben közepesen-magas hő, szakács a cukor, víz, örvénylő finoman, amíg a cukor feloldódik, majd a keveréket fordul egy halvány arany szín, 8-10 perc. Emelje fel a serpenyőt a hőtől, majd öntsük az ecetet. A karamell erőteljesen buborékol, esetleg megragadja és megkeményedik., Tegye vissza a serpenyőt a hőre, szakács, amíg a karamell megolvad, sima, 2-3 percig. Adjuk hozzá a bort és a csillag ánizst, ha használjuk. Pároljuk, amíg a folyadék vékony szirupra csökken, körülbelül 10 percig. Dobja el a csillag ánizst. Tartsa melegen a gastrique-t nagyon alacsony hőfokon, amíg használatra kész.
kacsamelleknél:
- a kacsamell száraz. Használjon éles kést, hogy mindegyik zsírját gyémánt mintában szerezze be, ügyelve arra, hogy ne vágja be a húst. Szezon mindkét oldalán minden mell nagylelkűen sóval, borssal, majd helyezze őket a bőr oldalán lefelé egy nagy, hideg serpenyőben., Helyezze a serpenyőt alacsony lángon, szakács 3 percig. Növelje a hőt közegre, majd folytassa a főzést, amíg a kacsa el nem kezd sisteregni. Folytassa a főzést zavartalanul, amíg a bőr megbarnul, ropogós, és a zsír nagy részét, 6-8 percig teszi ki.
- melegítse a sütőt 350ºF-ra.
- Spoon off and reserved the fat from the skillet. Fordítsa át a melleket, majd helyezze át a serpenyőt a sütőbe. Alternatív megoldásként forgassa fel a mellet, és szakács stovetop amíg a mell regisztrálja 125ºf-130ºf., Jobban szeretem befejezni a melleket stovetop, mert úgy érzem, hogy több kontroll / látás van, amikor a mellek késznek tűnnek, ezen a ponton tesztelem az azonnali olvasású hőmérőmmel. Számomra körülbelül 2 perc volt a második oldalon. Ha a serpenyőt a sütőbe helyezi, süsse 2-4 percig, vagy amíg egy azonnal olvasható hőmérő be nem kerül a mell legvastagabb részébe 125ºf-135ºf — Megjegyzés: úgy találom, hogy a 125ºf-130ºf körülbelül megfelelő közepes ritka. Helyezze át a melleket egy tányérra, hogy pihenjen.
- adjuk hozzá a szőlőt a serpenyőhöz, majd dobjuk a kakukkfűvel és egy csipet sóval és borssal., Sütjük a sütőben, amíg a szőlő forró, ráncos foltokban, 8-10 percig.
- helyezze át a melleket lemezre, kanál szőlő tetejére. Spoon szósz tetején. Top egy kis marék mâche, ha használja, majd tálaljuk azonnal.
- Kategória: Vacsora
- Módszer: tűzhely
- Konyha: francia
Kulcsszó: kacsa -, mell -, gastrique, serpenyőben pirított, Le Creuset, szőlő, kakukkfű, Port, gastrique
