Questa ricetta petto d’anatra viene insieme così rapidamente, sembra così bello, ed è così gustoso: pelle perfettamente croccante e carne medio-raro. La salsa è calibro ristorante. Data notte a casa? Apri una bottiglia di vino e inizia a cucinare!
Diverse settimane fa, ho cenato a Otway a Brooklyn., La chef Claire Welle ha preparato un pasto autunnale in collaborazione con Le Creuset e Cherry Bombe in previsione della collezione di libri di cucina e stoviglie Le Creuset. Tra i tanti piatti memorabili che Claire ha cucinato per l’evento, molti sono venuti dal libro di cucina Le Creuset stesso, tra cui uno dei miei preferiti della serata: petto d’anatra con banyuls gastrique.
Mentre scorrevo ogni pezzo di anatra attraverso la salsa rosso rubino sul piatto, ricordo di aver pensato: Solo in un ristorante l’anatra è mai così buona, la carne è perfettamente cotta, la salsa è saporita., Quando mi sono rivolto alla ricetta nel libro di cucina Le Creuset, mi aspettavo di vedere un elenco di ingredienti sfuggenti e una nota dicendo: macchina sous-vide richiesto.
Al contrario, la ricetta sembrava semplice, la salsa richiede tre ingredienti, l’anatra una padella a prova di forno., Sono stato incuriosito dalla tecnica, troppo:
“Invece di schiaffeggiare l’anatra in una padella calda urlante, i seni segnati sono posizionati lato pelle in una padella fredda, lentamente portati a temperatura, e lasciati indisturbati fino a quando non rendono abbondanti quantità di grasso delizioso e la pelle diventa marrone scuro e croccante.”
Freddo. Pan. L’hai preso?
Ora ho fatto il piatto completo di salsa di fantasia e uva tostata al timo diverse volte, e ogni volta sono sorpreso da quanto velocemente si unisce, quanto impressionante sembra e quanto è gustoso., Non ho mai cucinato meglio anatra a casa, con la pelle splendidamente croccante, carne media rara, il calibro ristorante salsa. Cosa c’è di più? Si scopre che il segreto per l’anatra perfettamente cotta a casa è anche la chiave per non fumare fuori casa. Vincere vincere.
Che cos’è una Gastrique?
In breve: è una deliziosa salsa di vino porto. Inoltre: non è niente di cui essere intimiditi.
Se hai fatto una salsa al caramello — e anche se non l’hai fatto — puoi fare una gastrique. Ecco il processo di base:
- Sciogliere lo zucchero con acqua in una piccola casseruola e cuocere fino a quando non diventa oro pallido.,
- Aggiungi aceto (Banyuls, se lo trovi, vino rosso, se non puoi).
- Aggiungi vino fortificato (Banyuls, se riesci a trovarlo, Ruby Port, se non puoi.)
- Fate sobbollire fino a quando la salsa si riduce ad una consistenza che ricoprirà la parte posteriore di un cucchiaio.
Mentre la salsa sobbollisce, si riduce in uno sciroppo irresistibilmente dolce, dal sapore come un costoso aceto invecchiato. Alla fine, vi sentirete di avere una pentola d’oro sulle vostre mani, una salsa per fare qualcosa di meglio.
Con la salsa fatta, non c’è nulla di complicato nel piatto., Quando i petti hanno finito di cuocere, loro, come tutta la carne, devono riposare, a quel punto si getta una manciata di uva e qualche rametto di timo nella padella ormai vuota e poi si getta la padella nel forno. Genio! Solo la distrazione di cui hai bisogno per impedirti di affettare l’anatra prematuramente.
L’anatra è ricca, come la bistecca, quindi ho servito i seni con una semplice insalata verde condita con una vinaigrette di scalogno e pane, ovviamente., Questo pasto è cena-partito degno anche se weeknight (se vi piace farlo) amichevole-se si effettua la salsa prima del tempo, il pasto si riunisce in circa 20 minuti.
PS: Cheater di Anatra Confit
Come Fare una Gastrique (Salsa di Vino Porto)
- Raccogliere i tuoi ingredienti: zucchero, l’aceto, Ruby port o Banyuls:
2. Caramellare lo zucchero:
3., Aggiungi l’aceto, a quel punto, lo zucchero si indurirà e sentirai che stai sbagliando tutto
4. …ma dopo un breve sobbollire, lo zucchero si scioglierà, si aggiungerà il porto o Banyuls e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, a quel punto la salsa inizierà a rivestire la parte posteriore di un cucchiaio, un segno che hai un delizioso sciroppo dolce-affilato in casa wo woot woot!,
Come rendere perfetti petti d’anatra scottati in padella
- Ottieni quattro petti d’anatra.
2. Metterli in una padella fredda. (Questo, a proposito, è il mio nuovo pan preferito. È 5 qts, vale a dire che può contenere un sacco di cibo in una sola volta. Inoltre, distribuisce il calore in modo uniforme, pulisce come un sogno, è sicuro per il forno ed è bello da guardare per l’avvio. Visto in precedenza qui e qui.,)
3. Renderizzare il grasso, quindi cuocere fino a…
4. … la pelle è croccante e in termometro a lettura istantanea-non posso dire abbastanza del mio Thermapen-registra circa 130ºF per medie rare. Trasferire i petti d’anatra su un piatto per riposare.
5. Aggiungere l’uva e il timo nella padella e arrostire mentre l’anatra riposa.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
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Descrizione
Adattati da le Creuset ricettario (pronunciato l’uh • cru • dire)
Un paio di note:
Quest’estate ho investito in un buon istante lettura termometro: Thermapen. Non posso raccomandare questo strumento abbastanza., I petti d’anatra, in particolare, sono stati una sfida per me cucinare-così tante volte li ho tirati dal fuoco, li ho lasciati riposare, solo per tagliarli per trovare carne troppo rara o troppo cotta. Ciò che è difficile cucinare carne come bistecche o petto d’anatra è che quando si ottiene quella buona scottatura, è fuorviante — la carne può sentirsi ferma al tatto, ma potresti sentire solo la tua bella scottatura what ciò che sta sotto è una supposizione. Il Thermapen elimina le congetture.,
Non uso l’anice stellato, perché la prima volta che l’ho fatto, non ne avevo a portata di mano, e ho assolutamente amato il sapore della salsa così com’era, quindi da allora l’ho omesso. Immagino che un singolo anice stellato conferirebbe una spezia molto bella e sottile alla salsa, quindi usala assolutamente se ne hai uno a portata di mano.,
Ingredienti
- 1/2 tazza di zucchero
- 2 cucchiai di acqua
- 1/2 tazza di Banylus aceto o aceto di vino rosso
- 1/4 di tazza di Banylus vino liquoroso o ruby port
- 1 anice stellato pod, opzionale
- 4 disossate il petto d’anatra metà con la pelle
- sale kosher di gusto
- fresco di cracking pepe nero macinato
- 1.,5 tazze dimezzato rosso uva senza semi
- 1 cucchiaino di timo tritato fresco (o un paio di rametti, se siete pigri)
- 1 tazza di spargoli mâche o foglie di crescione, opzionale
Istruzioni
Per gastrique:
- In una piccola casseruola a fuoco medio-alto, cuocere lo zucchero e l’acqua, agitare delicatamente fino a quando lo zucchero si scioglie e la miscela diventa un pallido colore dorato, da 8 a 10 minuti. Sollevare la padella dal fuoco e versare l’aceto. Il caramello bolle vigorosamente e possibilmente afferra e indurisce., Riportare la padella sul fuoco e cuocere fino a quando il caramello è sciolto e liscio, 2 o 3 minuti. Aggiungere il vino e l’anice stellato, se si utilizza. Cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si riduce a sciroppo sottile, circa 10 minuti. Scartare l’anice stellato. Tenere la gastrique calda a fuoco molto basso fino al momento dell’uso.
Per i petti d’anatra:
- Asciugare i petti d’anatra. Usa un coltello affilato per segnare il grasso di ciascuno in un motivo a rombi, facendo attenzione a non tagliare la carne. Condire entrambi i lati di ogni petto generosamente con sale e pepe, poi metterli lato pelle verso il basso in una grande, padella fredda., Mettere la padella a fuoco basso e cuocere per 3 minuti. Aumentare il calore a medio e continuare la cottura fino a quando l’anatra inizia a sfrigolare. Continuare la cottura indisturbati fino a quando la pelle è dorata, croccante, e ha reso la maggior parte del suo grasso, 6 a 8 minuti.
- Riscaldare il forno a 350ºF.
- Spoon off e riservare il grasso dalla padella. Capovolgere il seno e trasferire la padella al forno. In alternativa, capovolgere il seno e cuocere piano cottura fino a quando il seno registra 125ºF-130ºF., Preferisco finire il piano cottura del seno perché sento di avere più controllo / visione quando il seno sembra fatto, a quel punto provo con il mio termometro a lettura istantanea. Per me sono passati circa 2 minuti sul secondo lato. Se metti la padella in forno, arrostisci per 2 o 4 minuti o fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa del seno registra 125ºF-135ºF-Nota: trovo che 125ºF-130ºF sia giusto per le medie rare. Trasferire i seni su un piatto per riposare.
- Aggiungere l’uva nella padella e condirla con il timo e un pizzico di sale e pepe., Arrostire in forno fino a quando le uve sono calde e rugose in punti, da 8 a 10 minuti.
- Trasferire i seni alla piastra, cucchiaio uva sopra la parte superiore. Salsa cucchiaio sopra la parte superiore. Top con una piccola manciata di mâche, se si utilizza, e servire immediatamente.
- Categoria: Cena
- Metodo: piano cottura
- la Cucina: francese
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