Som noen dagligvare kan fortelle deg, rødere biff, jo raskere det selger. En titt på et kjøtt teller, og det er ikke vanskelig å forstå hvorfor. Hjernen vår har vært kabel til å koble at rosenrød-rød farge med kvalitet kjøtt. Og mens våre hjerner noen ganger få det til, mer enn noen få kjøpere har plukket lavere kvalitet kjøtt på grunn av overfladiske forskjeller i farge.,
Så hva gir biff sin røde farge, og da er det biff farge en god indikasjon på kvaliteten? For å finne ut, vi vil dykke ned i en liten biff kjemi, se på faktorer som påvirker en biff er farge, og avsløre hemmeligheten din lokale supermarked bruker for å selge deg det beste-på jakt biff.
Myoglobin & Oksygen
for Å forstå hvorfor biff er røde (og hvorfor, noen ganger, det er lilla eller grå-brun i stedet), må vi ta en rask titt på biff vitenskap.
I en vitenskapelig artikkel på biff farge av den Nasjonale Cattlemen er Biff Association, Dr. James R., Claus forklarer hvordan proteinet myoglobin samhandler med oksygen for å gi biff sin farge. Dr. Klaus forklarer hvordan myoglobin, et protein som finnes i muskelvev, bidrar til å levere oksygen til muskel fiber i løpet av et styre sin levetid. På sin egen, myoglobin har en dyp lilla farge som er farget med brune. Dette er fargen på en fersk slaktet stykke kjøtt.
Men når myoglobin blir utsatt for oksygen, blir den til et stoff som heter oxymyoglobin. Denne forbindelsen har en lettere og sunnere utseende farge som er ofte beskrevet som cherry red., Dette er fargen vi forbinder (og «associate» er stikkordet her) med god kvalitet biff.
nærvær av oksygen, men til slutt vender biff grå-brun. Myoglobin kjemisk stoff som inneholder jern, som, etter et par dager med oksygen eksponering, vil oksidere. Dette skaper metmyoglobin, som er ansvarlig for kjøtt slå gråere enn bestefar. Tro det eller ikke, denne fargen på sin egen betyr ikke biff har bortskjemt (skjønt, siden denne prosessen tar noen dager å oppstå, er det fortsatt en god idé å sjekke din biff for tegn på ødeleggelse).,
Faktorer Som Kan Påvirke Biff Farge
Visse faktorer kan påvirke mengden av myoglobin i muskelvev. For eksempel, de eldre et styre, mer myoglobin i som styrer muskler. På samme måte, muskler som får mer øvelse i livet (for eksempel musklene som utgjør skjørt biff og flanke biff) også utvikle mer myoglobin.
Mer myoglobin resulterer i en dypere, mørkere nyanse av lilla i biffer før eksponering for oksygen, og en dypere, mørkere nyanse av rødt etter eksponering. Dette er grunnen til at en flanke biff vises rødere og mørkere enn en strip steak skåret fra samme styre.,
Fordi biff trenger oksygen for å slå rød, vakuum-forseglet biff har ofte en mørkere, mer lilla utseende enn andre før de er emballert. For eksempel, ved Chicago Biff Selskapet, vi sender vår biff i vakuum-emballasje. Som et resultat, vi noen ganger svare på spørsmål fra kunder om hvorfor vårt biff vises mørkere ved ankomst. Vi er alltid glade for å informere kunder om at deres biff er i topp stand og blir rød når venstre utsatt for oksygen for en kort tid.,
Hvordan Supermarkeder Sikre Reddest Biff
Du kanskje lurer på: hvis oksygen er nødvendig for en biff til å bli rød, hvordan kommer supermarked på biff i plastfolie se det samme som luft-utsatt biff hos din lokale slakter teller?
svaret er typen av plastfolie brukes av supermarked slaktere. Matbutikker og supermarkeder bruke en spesiell type plastfolie som er fylt med små hull. Disse hullene er for små for væsker til å passere gjennom, men er stor nok for luften å komme inn og ut. Dette sikrer biff er fortsatt utsatt for oksygen., Som et resultat, supermarked biff til å se ut akkurat som rødt og attraktive som de på slakter teller.
(Disse spesielle plast brytes er grunnen til at du aldri skal oppbevare kjøtt i fryseren i sin supermarked emballasje. Fordi plastfolie fortsatt gjør at luftstrømmen, gjør så eksponerer ditt kjøtt til risikoen for fryser brenne.)
Kjøpe Bedre Biff
Selv om øynene våre forteller oss at rødere kjøtt bety bedre biff, det er flere viktige ting å se etter når du kjøper en kvalitet biff., Som alltid, vi anbefaler biff elskere børste opp på USDA grading system for å lære mer om hva setter stor biff, bortsett fra runner-up kutt.
