calcular o custo da placa é uma das práticas mais importantes que qualquer gerente de restaurante ou proprietário pode realizar. Saber quais os custos de um prato ajuda você a tomar decisões em áreas-chave, tais como o preço do menu, bem como rodas dentadas e metas de Orçamento.
No entanto, a realidade é que muitos operadores ignoram o exercício em curso do custo da placa, porque pode ser um processo complicado e demorado. Não só você precisa listar e custar todos os ingredientes para um prato, mas você precisa ter em conta os rendimentos, conversões e densidade.,
E, você não só precisa fazer isso para cada item do seu menu, mas também suas receitas de preparação. Muitos chefs e restauradores podem realizar este exercício uma vez; no entanto, uma vez não é suficiente. Os custos das receitas mudam regularmente à medida que os preços dos ingredientes aumentam e diminuem com as taxas do mercado. Com os custos de alimentos constantemente em ascensão e a sempre presente vulnerabilidade de desperdício, roubo e volatilidade de preço, manter perto das margens de seus itens de menu é uma tática crítica de controle de custo de alimentos restaurante.,
Leia para saber mais sobre:
- Qual é o custo da placa
- Por que é importante
- como calculá-lo
- Software de gestão de receitas que simplificará o custo da placa
Qual é o custo da placa?
custo da placa, também conhecido como receita ou custo da porção, é o custo de um único item de menu. O custo do prato é um dos dois custos de comida que você precisa gerenciar.
O outro é o custo do período — ou o custo dos alimentos para um período específico — que você pode calcular usando a relação COGS.
para ambos os tipos de custo dos alimentos, você terá que calcular a porcentagem de custo dos alimentos., Você pode fazer isso dividindo os custos totais por vendas totais para obter uma razão e multiplicá-la por 100 para obter uma porcentagem.
por que o custo da chapa é importante?
calcular o seu custo da placa é crucial por muitas razões:
- O custo da placa é uma consideração importante ao fixar o preço do seu menu. Para chegar a uma margem adequada—digamos que você quer 20% – depende de saber os seus custos. Lembre-se, a margem é simplesmente a diferença entre o custo e o preço., É normalmente expresso como uma percentagem e calculado usando esta fórmula: lucro/vendas*100
- rastreando como os custos da receita mudam dá-lhe informações atempadas sobre quando aumentar os seus preços ou alterar o seu menu ou receitas. Isto é especialmente importante, uma vez que o preço dos ingredientes muda regularmente com base na sazonalidade e na inflação.ele ajuda na engenharia do seu menu de lucros. A engenharia de Menu consiste em várias ações que você toma para criar um menu rentável, incluindo preços, design, colocação, escolha do prato., Por exemplo, com a engenharia de menu, você pode encontrar o equilíbrio certo de pratos de baixa e alta margem. Você pode até mesmo colocar pratos de alta margem na área de imóveis de primeira do menu conhecido como o Triângulo Dourado. Esta é a área do menu onde o jantar do olho, naturalmente, voará para o primeiro (meio, canto superior direito e superior esquerdo).ajuda-o a atingir objectivos de custos. Além das metas de vendas, você provavelmente tem metas de custos. É mais provável que alcancem estes objectivos se acompanharem as alterações nos custos das porções ao longo do tempo, uma vez que este seguimento lhe dá tempo suficiente para tomar quaisquer medidas correctivas., Por exemplo, se os custos dos alimentos aumentarem por três meses consecutivos, você pode implementar controles de custo dos alimentos ou aumentar os preços.,rocess:
Passo 1: Criar Padronizado Receitas
Etapa 2: Criar a Sua Receita Modelo de cálculo de custos
Passo 3: Complete a Sua Receita de Custeio por:- Listagem de todos os ingredientes
- Listagem do aparelho adquirido
- Listagem de o custo de aquisição
- Incluindo o Rendimento %
- os cálculos de custo unitário
- Adicionar a servir a unidade da receita
- Calcular a unidade que serve de custo
- Determinar o tamanho da porção
- Cálculo da parcela de custos
A inspiração por trás do processo acima vem de Roger Campos do livro, Restaurante Sucesso pelos Números., No livro, ele explica como custar os ingredientes do menu para um prato simples e complexo.
Passo 1: criar receitas padronizadas
não salte este passo porque as receitas são a sua base para o cálculo exacto do custo da receita. Certifique-se de que tem cartões de receita para todos os seus pratos e armazená-los em um lugar acessível para aqueles que precisam quando preparar uma refeição.,
a Sua receita cartão incluem:
- Uma lista de ingredientes
- o tempo de Cozimento
- as etapas de Preparação
- Unidades de medida
- Pesos
Passo 2: Criar uma Receita Modelo de cálculo de custos
em seguida, abrir uma folha de cálculo e criar uma tabela com as seguintes 9 chave de títulos:
- Ingredientes: Uma lista completa de ingredientes utilizados para fazer o prato.unidade comprada: esta é a unidade de medida em que os ingredientes foram comprados. Isto pode ser qualquer coisa, desde libras e onças a galões e casos.,Custo Unitário de compra: o preço por unidade de medida indicado na factura do Fornecedor.rendimento: o rendimento é expresso em percentagem e é o montante deixado após limpeza e limpeza. Por exemplo, o peso utilizável depois de ter aparado e limpo um bife de quatro libras (64 onças) pode ser de três libras (48 onças).
- custo unitário real: o custo depois de ter tido em conta o seu rendimento.
- unidade de Serviço: a unidade de medida utilizada na receita.,
- Custo Unitário de serviço: o custo por unidade de serviço, calculado com base nesta fórmula: custo por medida / unidades por medida
- porção ou tamanho de serviço: quanto de cada ingrediente vai para um prato que você serve aos clientes. Por exemplo, uma colher de sopa de manteiga ou 5 onças de carne de bovino.
- custo da porção: o custo da dimensão de Serviço para esse ingrediente, calculado com base na seguinte fórmula: valor da porção x Custo Unitário de serviço.
Passo 3: Complete a folha de cálculo dos custos da Receita
com a sua tabela completa, é hora de custar um prato., Para ilustrar como fazer isso, vamos olhar para como calcular o custo da receita para algo simples: hambúrguer e batatas fritas.em primeiro lugar, enumere TODOS os ingredientes para o prato. Por exemplo:
Em segundo lugar, listar a unidade adquirida de acordo com a factura do Fornecedor. Por exemplo:
hird, list the purchase cost of those ingredients as per the fatura. Por exemplo:
ourth, include o seu rendimento %., Seu rendimento % vai diferir dependendo do tipo de ingrediente, mas um bom ponto de partida é usar este gráfico de produção a partir dos recursos do Chef, que detalha o rendimento médio para certos produtos inteiros. Por exemplo, o rendimento das batatas Russet é de 81%.
quinto, calcular o custo unitário real para cada ingrediente aplicando a percentagem de rendimento. Você só precisa fazer este cálculo para aqueles ingredientes que têm um rendimento %.no nosso exemplo, isto significa calcular o custo das batatas Russet., Para fazer este cálculo, pegue o custo por libra e divida-o pelo rendimento %. Isto traz o custo real para$1.85 ($1.50/81%).
sexto, actualize a sua tabela com a unidade de Serviço usada na sua receita. Por exemplo:
Seventh, calcule o seu custo unitário de serviço. Isto pode ser complicado, pois envolve várias conversões de unidades. Por exemplo, se você comprar um item pelo quilo, mas usá-lo pelo copo, você terá que pesar um copo para chegar ao custo de serviço unidade correto.,
vamos ver como calcular o custo unitário de Serviço para cada ingrediente, usando uma fórmula simples: custo por medida/unidades por medida. Tenha em mente que para itens sem porcentagem de rendimento, o custo por medida será o custo unitário de compra. Para os itens com uma percentagem de rendimento, será o custo unitário real.
uma medida frequentemente negligenciada durante estes cálculos é a densidade.
Você também vai precisar de fator de densidade porque, por exemplo, uma libra de açúcar não será o mesmo volume que uma libra de farinha.,
felizmente, você não tem que se preocupar com este cálculo se você usar uma calculadora de densidade. xtraCHEF fornece uma calculadora de densidade como parte de seu software de gerenciamento de custos de alimentos.
apenas deixe xtraCHEF saber quanto o ingrediente pesa:
o software irá então armazenar a densidade como uma variável de fundo para garantir um custo mais preciso.
itavo, determinar o tamanho da porção ou a quantidade de cada ingrediente que irá para o prato. Remete para a tua receita aqui.,
nono, calcule o seu custo da porção usando esta fórmula: tamanho da porção x Custo Unitário de serviço.
finalmente, compare o custo da porção de todos os seus ingredientes e inclua uma percentagem de resíduos. Haverá sempre algum desperdício que ocorre durante a cozinha,que você deve considerar. Infelizmente, não há nenhuma percentagem fixa de fator de desperdício que você pode aplicar.
Como Roger Fields explica: “a quantidade de resíduos dependerá do conceito, dos métodos de preparação e do nível de habilidade do seu pessoal., Em meus restaurantes, eu usaria entre 10 e 15 por cento dependendo do item do menu. Use uma porcentagem que lhe permitirá pagar o seu menu de forma competitiva e ainda maximizar os lucros.”
para este exemplo, vamos assumir um fator de desperdício de 10%. Isso traz o custo total da placa para us $ 2.207.
Basta dividir o preço de venda no custo da chapa para a relação de custo dos alimentos e multiplicar o rácio por 100 para a percentagem de custo dos alimentos. Por exemplo, um preço de venda de $6.,50 lhe dá uma porcentagem de custo de alimentos de aproximadamente 34% ($2.207/$6.50)*100.
seu custo da placa e além
calcular OS custos da placa pode ser uma das práticas mais importantes para o sucesso do Restaurante, uma vez que ajuda com a engenharia do menu e mesmo o preço. No entanto, é também um dos empreendimentos mais árduos que você precisa completar.,
mas não tem de ser desde que siga o processo correcto: criar receitas padrão, construir o modelo de cálculo do custo da placa, e completar o custo da receita, fazendo tudo desde a lista de ingredientes e incluindo o rendimento até à determinação do tamanho da porção e calculando o custo final da porção.
a partir daí, você pode se concentrar em outras áreas-chave, como o preço do seu menu, ter a combinação certa de pratos, e garantir a colocação correta para aumentar os lucros.,
e lembre – se: tão simples quanto o processo acima é, calcular e manter o controle do custo da placa ainda pode ser um processo demorado e desafiador.
Mas se você investir em direito receita de software de gestão, o processo vai se sentir muito mais fácil, porque o software que irá ajudá-lo a:
- Triturar os números
- Acompanhar e comparar os custos
- Visualizar lucros graças à dinâmica interativa de relatórios
xtraCHEF fornece gerenciamento de receita de software que faz precisamente isso.
