Quando ele não manning a passar no Kybecca, um Novo bistro Americano na cidade de Fredericksburg, Virginia, chef Wade Truong mais provável pode ser encontrado pesca na Costa Leste, ou waterfowling no Norte do Pescoço. Filho de imigrantes vietnamitas, Truong não cresceu caçando; é uma habilidade que ele adquiriu como adulto-e ele quer que outros façam o mesmo. “Tornou—se uma parte muito importante da minha vida”, diz ele, “e estou trabalhando para envolver mais pessoas-elas precisam ser capazes de se ver nela.,de todas as actividades desportivas que tentou, a caça aos patos tornou-se a sua favorita. “Você tem muito capital investido apenas para chegar ao local”, diz ele. “Então, estás a chamar os pássaros, estás a enganá-los. E não é como se esta coisa vagasse lentamente … ela voa a 25 milhas por hora. As variáveis mudam a cada minuto e a cada dia, então não há fórmula. Estás sempre a mexer nisso, como uma receita.o pato de Pequim de Truong é uma receita que ele passou anos afinando., Ele usa mallard, gadwalls, canvasbacks, até gansos, especialmente se ele está alimentando uma multidão. (“Goose is more finicky because the leg meat doesn’t cook up quite tender,” he says.) Mas a receita vai funcionar muito bem em Patos maiores e mais gordos comprados na loja, também. A pele tão estaladiça que se parte em pedaços é a marca do prato chinês tradicional, e Truong consegue-o bombeando ar entre a carne da ave e a sua pele com um compressor de ar ou uma bomba de bicicleta. “Você precisa de um fluxo de ar sob a pele para que ele possa secar em ambos os lados-é isso que lhe dá todo o crunch”, diz ele., (Você também pode cuidadosamente executar um dedo sob a pele para separá-lo da carne, embora o resultado pode não ser tão autêntico.)
Uma técnica em que não se deve poupar é escovar o pássaro com xarope de maltose, um ingrediente que vale a pena procurar a partir de um merceeiro especializado ou de um mercado asiático. “É essencialmente uma substância realmente espessa como xarope de milho, mas não tão doce”, explica Truong. “Ajuda a dar à pele aquela tonalidade dourada crocante.”
