a reação de Maillard pode ocorrer em uma ampla gama de temperaturas, mas o limite inferior não é bem definido. Pode até ocorrer à temperatura ambiente, fornecendo alguns componentes de sabor (por exemplo) para amadurecer queijos e presunto de Seranno. A altas temperaturas (acima de 300°F/150°C), Ela irá ocorrer visivelmente em muitos alimentos em questão de minutos, para que você possa realmente assistir as coisas “marrom.,”A temperaturas mais baixas, pode levar horas, dias, ou mesmo anos para que os efeitos sejam perceptíveis. A água inibe as reações mais rápidas, mas a temperaturas mais baixas ela pode realmente ajudar a reação, permitindo que proteínas e açúcares mais liberdade de circulação.
In Harold Mcgee’s On Food and Cooking (revised ed.), ele afirma (P. 779):
existem exceções à regra de que reações browning requerem temperaturas acima da ebulição., Condições alcalinas, soluções concentradas de carboidratos e aminoácidos, e tempos prolongados de cozimento podem todos gerar cores Maillard e aromas em alimentos húmidos. Por exemplo, claras de ovo alcalinas, ricas em proteínas, com um traço de glicose, mas 90% de água, tornar-se-á bronzeado quando simmered por 12 horas. O líquido de base para cerveja, um extracto de água de malte de cevada que contém açúcares reativos e aminoácidos dos grãos germinados, aprofunda-se em cor e sabor com várias horas de ebulição., Carne aquada ou frango far-se-á o mesmo que é cozido para fazer uma semi-localização concentrada. Pudim de dióspiro torna-se quase negro graças à sua combinação de glicose reativa, bicarbonato de sódio alcalino, e horas de cozimento; vinagre balsâmico torna-se quase preto ao longo dos anos!
Note that while alkaline conditions help, they are clearly not necessary (e.g., balsamic vinagre)., Outro exemplo padrão para as condições não-alcalinas é o pão de broca tradicional, que é cozido a vapor por 12-24 horas, geralmente a temperaturas do forno que variam em torno de 225-250 ° F (110-120°c). O interior do pão não fica muito acima da temperatura normal de ebulição, mas uma mudança significativa de cor pode ser claramente vista em um ambiente tão úmido, relativamente a baixa temperatura.,
Curiosamente, apesar de a informação em muitas cozinhar fontes, muitos dos primeiros estudos de reações de Maillard foram em sistemas de variação de temperatura ligeiramente acima da temperatura do corpo, a partir da browning reações que criar a cor do solo internos de reações no corpo humano, que agora estão pensados para contribuir de forma significativa para o processo de envelhecimento e algumas doenças., As reações de Maillard também desempenham um papel nas mudanças naturais em alimentos úmidos observados a acontecer à temperatura ambiente quando armazenados ao longo dos anos, como quando você descobre um jarro ou lata de comida na parte de trás da despensa e descobrir que a comida ficou acastanhada.
a temperaturas muito elevadas ou muito baixas, as reacções de Maillard são muitas vezes secundárias a outros processos, tais como caramelização e browning enzimático.
para resumir, aqui está um pôster útil que mostra efeitos em várias temperaturas.,nt de água
(Em alguns casos, certas reações podem ser ativadas por um curto período de tempo em alta temperatura, que pode conduzir a uma mais rápida browning abaixo de ebulição ou até próximo da temperatura ambiente.,)
Uma última, mas muito importante, nota: a reação de Maillard é um processo muito geral que ocorre entre todos os tipos de aminoácidos e açúcares. Assim, também pode produzir um monte de diferentes componentes de sabor e produtos, além da browning. Diferentes reações entre determinados aminoácidos e açúcares também ocorrerão em diferentes taxas, dependendo da temperatura.
isto, eu penso, pode ser parte da razão para a confusão entre várias fontes de cozinha profissional sobre as temperaturas “mínimas”., Muitas das reações que produzem o clássico “sabor Maillard” e “cheiro Maillard” componentes não começam realmente a acontecer apreciavelmente até cerca de 250°F (120°C), e eles não vão acontecer rapidamente até 300°F (150°C) ou assim. As reações de Maillard a temperaturas mais baixas produzem diferentes componentes de sabor e olfato, que muitas vezes podem ser caracterizados como mais “terráqueos”.”Enquanto browning ainda acontece em um ritmo mais lento, os resultados realmente terão um sabor diferente., Mas como os produtos de reação sempre dependerá dos aminoácidos e açúcares exatos envolvidos, bem como outras condições (umidade, pH), é difícil dividir as gamas de temperatura em zonas de sabor claro.
