a Partir de uma cabeça de alfinete de tamanho de amostras utilizadas na culinária Vietnamita para o gigante do cara que deu o seu espírito para servir como decoração para Ivanka Trump mesa de ação de Graças, existem milhares de diferentes espécies de moluscos, que variam em tamanho, forma, e, claro, sabor. Mas, mesmo que o mundo alimentar se globalize rapidamente, as amêijoas permanecem firmemente regionais., Aqui nos Estados Unidos, na costa oeste, as amêijoas de Manila reinam supremos, enquanto as amêijoas de geoduck e de razor detêm a corte. Na costa leste, o quahog é rainha, cagada e nadando em sua própria salmoura em gelo em bares crus, cozido em sopa, cozido na concha, cozido em um caldo rico em vinho, ou feito em um molho que é jogado com linguine. Claro que, em certos bairros do Nordeste (e algumas mentes), são amêijoas de concha mole que não podem ser batidas, quer servidas a vapor com manteiga de lado ou frita, barriga recheada e tudo.,quando arrancadas de suas conchas, as amêijoas podem não ganhar nenhum concurso de beleza, mas sua mordida e mastiga saltitante criam uma combinação que funciona em uma grande variedade de pratos em cozinhas ao redor do mundo. Além disso, não há um único tipo de amêijoa amplamente disponível nos EUA terras no Monterey Bay Aquarium Seafood Watch vermelho “evitar” categoria de sustentabilidade, o que significa que você pode desfrutar de sua massa alla vongole ou clams casino com a consciência limpa., Como filtros de alimentação, as amêijoas até ajudam a limpar o seu ambiente, limpando quaisquer toxinas da água à medida que elas borbulham em flats de maré e escavam fundo em praias com seus poderosos músculos.
estes músculos—e o que fazem—deram ao molusco o seu nome. De acordo com o exaustivo livro de Jay Jacob sobre a origem das palavras de comida, a palavra comida, a palavra “amêijoa” vem de uma forma antiga de “grampo”, que, quando usado em sua forma completa—o nome “concha” (“concha”)—descreve o quão apertado o molusco fecha., Que, infelizmente, é o mais próximo que podemos chegar a definir o que é um molusco está ou não. O Oxford Companion to Food, aponta que, embora o nome deve referir-se apenas para bivalves que pode fechar as suas conchas completamente, essa definição, na verdade, elimina alguns aceito clam tipos (lâminas de barbear, por exemplo) e inclui ostras e mexilhões. Mas estamos aqui para falar mais sobre consumir amêijoas do que a sua nomenclatura confusa.sabemos, pelas pilhas de conchas antigas, que as amêijoas são comidas há séculos, se não Milenia., E por uma boa razão: são abundantes, saborosos e saudáveis (cheios de ferro e vitamina B). Isto é verdadeiro mesmo dos tipos de amêijoas que não são comidas comumente, seja porque estão ameaçadas, como a amêijoa gigante; não vale o trabalho, como com a alta relação da amêijoa do cavalo de pele dura para carne comestível; ou apenas circunstancialmente inedível, por causa de doenças sazonais ou geográficas, como amêijoas de manteiga, que mantêm toxinas por muitos anos.,
a Maior parte do tempo, porém, amêijoas e os EUA são comestíveis, como os Europeus de destino no Novo Mundo margens aprendeu rapidamente com os povos indígenas, que tinha sido comendo uma versão do que hoje é conhecido como clam chowder., E os Europeus também descobriram que as conchas foram valorizados pelos Nativos Americanos no Nordeste: polido e em forma de quahog coberturas indicadas realizações específicas, status e riqueza, e como eles foram usados para negociar com colonos Europeus, que veio a ser interpretado como uma forma de moeda, que por sua vez levou à eventual utilização do termo “moluscos” para significar dólares.
A abundância de amêijoas neste país significa que a maioria das amêijoas não custam muitas amêijoas, por assim dizer, tornando-as um alimento quintessencialmente americano que é tão acessível quanto acessível., Mas nós, aqui nos EUA, perdemos algumas espécies internacionais. A FDA proíbe a importação de amêijoas de sangue do Sudeste Asiático, pois seus ambientes de baixo oxigênio podem torná-los Portadores de doenças como hepatite e tifóide. (Eles podem ser encontrados ocasionalmente na Nova Inglaterra, porém, e podem ser importados do México. Shijimi, uma amêijoa japonesa de água salobra que se acredita ser uma cura para a ressaca e muitas vezes usada em sopa miso, é classificada como uma espécie invasiva nos EUA e raramente é encontrada além de miso sopas embaladas ou congeladas.,
mas o suficiente sobre as amêijoas que você não pode comer: as costas dos EUA são (literalmente!) forrado com amêijoas que você pode: vapor, salteado, em massa, grelhado, cru, pan – ou frito, ou em sopa. Se você vive (ou está de férias) perto da Costa, verifique com o departamento de peixes e vida selvagem do seu estado para aprender a localização, estação e tipos de moluscos legais para se reunir lá. Alguns até oferecem instruções sobre como procurar por eles e têm receitas para as espécies locais., se você está comprando ou procurando por suas amêijoas, você quer procurar conchas sem rachaduras ou chips, certifique—se de que as amêijoas estão livres de cheiros “off”, e verifique que cada espécime ainda tem um pouco de mola nele-se você tocar a amêijoa, ela deve abrir ou fechar. Ao contrário da crença popular, porém, se uma amêijoa não abre durante o processo de cozimento, ela não indica que algo está errado. Como Daniel salientou: “uma amêijoa fechada é, se alguma coisa, a mais vigorosa e viva no pote.,”
Se você mesmo forrar as amêijoas, você quer limpá-las esfregando-as e depois encharcando-as em água do mar limpa e sem areia por cerca de meia hora. Isto vai ajudar a manter os teus pratos de amêijoas sem grão. Enquanto a maioria dos peixeiros vai purgar amêijoas para venda, purificando-as novamente em água salgada para garantir que lhe salvará a extraordinária terriedade de morder uma amêijoa. Uma vez purgado, ou se você optar por arriscar e confiar nas habilidades de purificação do seu peixeiro, cobri-los com uma toalha molhada em seu frigorífico e tentar comê-los o mais rápido possível, como eles se deterioram rapidamente após a colheita.,
Existem milhares de diferentes tipos de amêijoas ao redor do mundo, quase todas as quais alguém come em algum lugar, mas aqui está o que você é mais provável de encontrar nos EUA.
Quahog
O Narragansett tribo de Nativos Americanos nadou e pomba para estes moluscos, que dominam o clam-scape da Costa Leste. Eles chamaram o molusco local poquauhock, que se transformou em “quahog” quando entrou na língua inglesa., O nome científico mercenaria vem da palavra latina para “pagar”, a mesma raiz que a palavra mercenário, para seu uso como wampum (veja acima). A nomenclatura comum em torno desta amêijoa varia para cima e para baixo da costa, incluindo a simples” dura “ou” dura”, e a preparação depende do tamanho. De menor a maior, geralmente, countneck, littleneck, topneck, cherrystone, e chowder todos descrevem diferentes larguras da amêijoa—e a palavra “quahog” em si é às vezes usada especificamente para descrever amêijoas.,
Littleneck
Enquanto countneck são os menores legalmente explorável tipo de quahog, littlenecks são a menor comumente visto nos menus e nas lojas. Com o nome de Little Neck Bay em Long Island, estes tipos geralmente têm cerca de 1,5 cm de largura, e geralmente aparecem cozidos a vapor e servidos com molho leve ou no casino clams. Seu pequeno tamanho faz com que um doce, doce tratamento quando crua na meia concha, mas, claro, com menos carne do que as amêijoas maiores., (Na costa oeste você às vezes vai encontrar amêijoas “Pacific littleneck”, e embora eles compartilham um nome com pequenos quahogs e parecem bastante semelhantes, eles são uma espécie totalmente diferente. Eles vivem ao lado de Manila clams e compartilham muitas de suas características, incluindo estilos de cozinha, embora eles levam três vezes mais tempo para cozinhar.)
Cherrystone
Alguns consideram topneck amêijoas para ser um tamanho entre littleneck e cherrystone, mas o cobiçado cherrystone é mais popular., Em cerca de duas e meia polegadas de largura, estes grill bem e trabalhar para molhos de macarrão, ainda assim, ser palatável servido cru no meio-shell (o maior amêijoas chegar, mais as pessoas tendem a fugir de comê-los crus), mas eles também são o tamanho perfeito para enchimento e grelhar.
Chowder
O maior de quahog designações, o nome diz tudo: Eles são bem adequados para a tradicional chowders, como são muito grandes e difíceis para veiculação de matérias e precisa de um bom chop seguido por uma suave cozinhar., A partir de 5 cm de largura, uma amêijoa pode pesar até meio quilo.
a Vapor
a Vapor também são conhecidos como soft-conchas, e que o nome implica, estes moluscos têm uma frágil exterior, deixando o shell migalhas para trás na lama do Nordeste, onde elas crescem. O nível de acidez da lama muda a cor da sua concha: para mais sabor, procure conchas mais escuras.,
Você vai encontrá-los ao longo da costa da Nova Inglaterra, incluindo perto de Ipswich, Massachusetts, cujo nome é muitas vezes usado para descrever as espécies em geral, mesmo quando crescido mais acima da costa no Maine. Ipswich ganhou fama por sua preparação das amêijoas, descascadas e fritas inteiras, barriga e tudo. O outro nome comum para estes vem de sua outra preparação principal: steamers., Quando preparados desta forma, eles são frequentemente servidos com uma tigela do líquido fumegante e manteiga clarificada no lado; mergulhar as amêijoas no líquido serve para enxaguar qualquer grão restante antes de ser afundado na manteiga e devorado.
Manila
Também conhecido pelo seu nome Japonês, asari, isso é o que muitos na Costa Oeste, sei como um navio clam, e é uma das mais amplamente cultivadas amêijoas e o mundo., Ao contrário dos steamers da costa leste, no entanto, estas são amêijoas de concha dura, talvez a mais pequena e doce que você vai encontrar em uma mesa nos EUA. A história conta que a amêijoa veio do Japão em ostras importadas para a Colúmbia Britânica, depois se espalhou pela costa oeste, onde agora reina supremo em pratos de amêijoas cozidas a vapor, sejam molhadas com manteiga, vinho branco ou caldo.,
Atlântico Navalha
Chamado por sua semelhança com uma navalha, essa espécie, facilmente distinguível do Pacífico, navalheiras, também atende pelo nome de Atlântico jackknife. Mais finos e mais delicados, tanto na aparência quanto no sabor, do que o seu homólogo da Costa Oeste, estes espécimes marrons finos e manchados grace mesas de jantar e restaurantes de tapas, muitas vezes preparados extremamente simplesmente-cozidos, grelhados, ou uma LA plancha (grelhados em uma grelha), eles são tipicamente adornados com um molho leve para evitar sobrecarregar sua sutil doçura., No início da temporada, que começa no inverno, a ternura funciona bem em ceviche, mas mais tarde na temporada eles ainda fritam sem ficar rubbery.
Berbigão
Hugh Fearnley-Whittingstall descreve a diferença entre as amêijoas e berbigões como insignificante na praia, mas na cozinha, “Amêijoas são chiques. Os berbigões são comuns.”Na verdade, eles são quase os mesmos, com a principal diferença sendo a direção que os cumes na concha correm (de lado a lado em amêijoas, de dobradiças a bordas em berbigões)., Mas os berbigões comerciais tendem a ser raros nos EUA: apesar de crescerem e descerem a costa oeste, na Nova Inglaterra, e no Golfo do México, é mais provável que vejam uma versão enlatada e importada de Espanha ou berbigões cultivados na Nova Zelândia em uma mercearia do que os frescos de nossas costas. Se você encontrar alguns, eles podem substituir amêijoas em quase qualquer receita cozinhada (embora em maior número, como eles tendem a ser menores). Eles não têm um uso tradicional americano, mas eles são um ingrediente padrão em laksa, a sopa de marisco essencial do Sudeste Asiático.,a lâmina de barbear do Pacífico cresce ao longo de toda a Costa Oeste, mesmo até o Alasca, fornecendo amplo fornecimento para a indústria de exportação em expansão, escavadores recreativos entusiastas, e uma pequena colheita comercial doméstica. Leia mais sobre eles neste guia completo para pegar, limpar e cozinhar a amêijoa do Pacífico.,
Geoduck
O engraçado chamado (“pegajosos-pato”) molusco gigantesco com um ainda mais engraçado aparência serve como um símbolo do Noroeste do Pacífico, que cresce por todo o caminho até para o Canadá e o Alasca e é considerada uma iguaria na Ásia. Apesar da reputação regional do geoduck, a carne estaladiça, crocante e chewy está finalmente a começar a aparecer em restaurantes de refeitório em todo o país. Você pode ler mais sobre geoducks neste guia completo.
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