Vinagre, às vezes, é infundido com especiarias ou de plantas aromáticas; aqui, é aromatizado com orégano
o Vinagre é um líquido azedo produzido a partir da fermentação de álcool diluído produtos, o que produz o composto orgânico ácido acético, o seu ingrediente principal. Usado em muitas culturas como um condimento e conservante, o vinagre pode ser feito a partir de uma variedade de líquidos, incluindo cevada maltada, arroz e cidra; no entanto, como o seu nome sugere, provavelmente foi feito pela primeira vez a partir de vinho., A palavra vinagre deriva do antigo vinagre francês, que significa “vinho azedo”.”
crucialmente, o vinagre deve ser obtido a partir de uma fonte contendo açúcar num processo em duas fases. Na primeira fase, os açúcares são decompostos na ausência de oxigénio (isto é, fermentados) por leveduras para produzir álcool (etanol) e dióxido de carbono. Na segunda fase, a adição de oxigênio permite que as bactérias produzam aminoácidos, água e outros compostos., Assim, a alternativa Britânica ao vinagre de malte, chamado condimento não fermentado, não se qualifica como vinagre porque seu componente ácido acético é obtido diretamente pela destilação de aparas de madeira, contornando a primeira fase de produção de etanol.a criatividade humana, tanto no avanço do desejo interior como nas necessidades externas, produziu uma grande variedade de vinagres, com suas próprias cores e sabores distintos. Estes são utilizados para fins culinários (pickling, vinaigrettes, salada, condimentos), medicinais, agrícolas, hortícolas e de limpeza.,embora a produção comercial de vinagre continue a envolver a ação natural das bactérias, os métodos industriais aceleram o processo, principalmente através de mecanismos que aumentam o fornecimento de oxigênio das bactérias (necessários para a conversão de etanol em ácido acético). Os vinagres de alta qualidade, tais como os vinagres balsâmicos preparados em Modena, Itália, continuam a ser produzidos através de um processo lento de fermentação, tipicamente envelhecendo durante anos em barris de madeira.
vinagre é tão antigo quanto a própria civilização: vestígios dela foram encontrados em urnas Egípcias de cerca de 3000 B. C. E., e Babilônico rola a gravação o uso de vinagre de data anterior, para cerca de 5000 a. C. E. Conhecido como “homem pobre vinho” (posca) nos tempos antigos, o vinagre foi muitas vezes levado por legionários Romanos; a Bíblia observa que os soldados Romanos ofereceram vinagre para Cristo na Crucificação.hoje em dia, o vinagre continua a ser um elemento importante na Europa, Ásia e outras cozinhas tradicionais do mundo; é muitas vezes usado em conservas e na criação de marinadas, pensos e outros molhos. Ele também funciona como um remédio popular e como um produto natural de limpeza doméstica e herbicida.,
Componentes e propriedades
Um modelo tridimensional do ácido acético, o principal componente do vinagre
em ácido Acético, também conhecido como ethanoic ácido, é uma orgânico composto químico com a fórmula CH3COOH. É um dos ácidos carboxílicos mais simples., Embora os ácidos carboxílicos sejam ácidos fracos, eles são mais fortes do que os álcoois (-OH) de que são derivados, em parte como resultado do poder de retirada de elétrons de seu segundo átomo de oxigênio (o maior número de átomos de oxigênio ligados, o mais forte o ácido).
a concentração de ácido acético no vinagre normalmente varia de 4 a 8 por cento em volume para o vinagre de mesa (USFDA 1995), embora concentrações mais elevadas são encontradas em vinagres usados para a decapagem (até 18 por cento). Os vinagres naturais também contêm pequenas quantidades de ácido tartárico, ácido cítrico e outros ácidos.,o ácido acético dá ao vinagre o seu sabor amargo característico e um cheiro acre. Também é responsável pelas propriedades químicas do vinagre. O pH do vinagre é tipicamente de 2 a 3,5, dependendo da concentração do ácido acético. O vinagre tem uma densidade de aproximadamente 0,96 gramas por mililitro, dependendo da acidez do vinagre.o ácido acético é produzido sinteticamente e por fermentação bacteriana., Hoje, a rota biológica é responsável por apenas cerca de dez por cento da produção mundial, mas continua a ser importante para a produção de vinagre, como muitas das leis mundiais de pureza alimentar estipulam que o vinagre usado nos alimentos deve ser de origem biológica.na maior parte da história humana, o ácido acético foi feito a partir de líquidos fermentados por bactérias de ácido acético do gênero acetobacter. No entanto, sua função não foi compreendida até Louis Pasteur discutir a base microbiológica do vinagre em seu trabalho de 1858 Etudes sur le Vinaigre (que foi atualizado em 1864 como memórias sur la Fermentation acético).,dado o oxigénio suficiente, o acetobacter pode produzir vinagre a partir de diversos géneros alimentícios alcoólicos. Alimentos comumente usados incluem cidra de maçã, vinho e grãos fermentados, malte, arroz ou puré de batata. A reação química geral facilitada por estas bactérias pode ser resumida da seguinte forma:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
uma solução de álcool diluído inoculada com acetobacter e mantida em um lugar quente e arejado se tornará vinagre ao longo de alguns meses. Métodos industriais de produção de vinagre aceleram este processo, melhorando o fornecimento de oxigênio para as bactérias.,
Barris de vinagre balsâmico de envelhecimento em um criador do sótão, um exemplo do método lento de fermentação
Os primeiros lotes de vinagre produzido por fermentação, provavelmente, resultaram de erros no processo de vinificação. Se o mosto (sumo de uvas recentemente prensadas, que contém várias quantidades de polpa, peles, caules e sementes) for fermentado a uma temperatura excessivamente alta, o acetobacter irá sobrecarregar a levedura que ocorre naturalmente nas uvas., À medida que a demanda por vinagre para fins culinários, médicos e sanitários aumentava, os viticultores rapidamente aprenderam a usar outros materiais orgânicos para produzir vinagre nos meses quentes de verão antes das uvas estarem maduras e prontas para serem transformadas em vinho.de acordo com o processo de Orleans (nomeado em homenagem a uma cidade na França onde vinagre de alta qualidade ainda é produzido hoje), o vinagre é feito em barris de 50 galões embalados com uma substância oxigenante, tais como lascas de madeira., Quando atinge o grau de acidez desejado, o vinagre é transferido para um barril envelhecido e deixado para amadurecer para uma suavidade suave.um dos primeiros processos comerciais modernos foi o método rápido ou método Alemão, praticado pela primeira vez na Alemanha em 1823. Neste processo, a fermentação ocorre em uma torre cheia de aparas de madeira, espigas de milho ou carvão vegetal. O alimento contendo álcool é levado para o topo da torre, e o ar fresco é fornecido a partir do fundo por convecção natural ou forçada., A melhoria do fornecimento de ar neste processo cortar o tempo para preparar vinagre de meses a semanas.
A maioria do vinagre hoje é feita em cultura tanque submersa, descrita pela primeira vez em 1949 por Otto Hromatka e Heinrich Ebner. Neste método, o álcool é fermentado em vinagre em um tanque continuamente agitado, e o oxigênio é fornecido por borbulhar ar através da solução. Usando este método, vinagre de 15 por cento de ácido acético pode ser preparado em apenas 2-3 dias.,
o período de fermentação mais longo permite a acumulação de um limo não-tóxico conhecido como a mãe do vinagre, uma mistura de bactérias do ácido acético e celulose solúvel (na fermentação industrial, uma mãe de vinagre feita pelo homem chamada Acetozym é adicionada como nutriente). Tal como acontece com o vinho, o processo de envelhecimento também gera uma complexidade e profundidade de sabor que falta em vinagre recém-fabricado, que tende a ser afiado e de gosto duro.os tipos de vinagres podem ser obtidos a partir de qualquer fonte que contenha açúcar e que tenha sido convertida em álcool., Cada variedade de vinagre tem uma cor e sabor distintivos, dependendo do material a partir do qual foi produzido.o vinagre de cidra de maçã, também conhecido simplesmente como vinagre de cidra, é feito de cidra ou mosto de maçã, e é muitas vezes vendido sem filtro, com uma cor Amarelo-acastanhado. Vinagre de cidra é destaque em muitos remédios populares (ver abaixo).,vinagre balsâmico é um vinagre aromático fabricado a partir do mosto concentrado de uvas brancas (tipicamente da variedade Trebbiano), que é então fermentado através de um processo de envelhecimento lento que concentra os sabores. O sabor intensifica-se ao longo de décadas, como o vinagre é mantido em finos barris de madeira, tornando-se doce, viscoso, e muito concentrado. Balsâmico tem um alto nível de ácido, mas a doçura cobre a vigilância, tornando-o muito suave no sabor., Originalmente um produto artesanal disponível apenas para as classes superiores italianas, o vinagre balsâmico tornou-se amplamente conhecido e disponível em todo o mundo no final do século XX.o vinagre balsâmico mais fino e tradicional, fabricado em Modena, Itália, é muito trabalhoso para produzir; enquanto envelhece e se evapora gradualmente, o líquido é transferido para barris sucessivamente menores feitos de diferentes madeiras, absorvendo as características de sabor de cada madeira e tornando-se mais concentrado a cada Transferência., Carvalho, amora, castanha, cereja, zimbro, cinza e acácia são os bosques mais usados. Algum vinagre balsâmico mais antigo é adicionado à necessidade de criar um sabor mais complexo e intrincado, e para aumentar a acidez.o balsâmico comercial vendido em supermercados é normalmente feito com vinagre de vinho tinto ou sumo de uva concentrado misturado com um vinagre forte que foi misturado com caramelo e açúcar. Contudo, o vinagre balsâmico deve ser produzido a partir de um produto de uva.o vinagre de malte é produzido por cevada para maltagem, fazendo com que o amido dos grãos se transforme em maltose., Uma cerveja é então fabricada a partir do maltose e autorizada a transformar-se em vinagre, que é então envelhecido. Vinagre de malte é tipicamente castanho claro em cor. É especialmente popular como um condimento para acompanhar a tarifa pub tradicional de peixe e batatas fritas na Inglaterra.o vinagre de arroz é mais popular nas cuisinas do leste e Sudeste Da Ásia. Ele está disponível em branco (na verdade Amarelo Claro), Vermelho e preto variantes.porque o vinagre de arroz normalmente não tem um sabor pronunciado, mas algumas variedades são adoçadas ou temperadas com especiarias ou outros aromas adicionados., Os japoneses preferem um vinagre de arroz leve e mais delicado para a preparação de arroz sushi e guarnições de salada.vinagre branco, que é realmente transparente na aparência, é um exemplo de vinagre destilado. No processo de destilação, o vinagre é primeiramente transformado em vapor usando calor elevado, e então autorizado a condensar de volta em forma líquida. Este processo destrói muitos dos nutrientes presentes no vinagre não esterilizado, resultando em um vinagre que é quase ácido acético puro., A maioria dos vinagres brancos comerciais são soluções de ácido acético de cinco por cento, e são feitos de grão (muitas vezes milho) e água. Vinagre branco é usado para fins culinários, bem como para fins de limpeza; é uma boa escolha para o pickling, porque não vai alterar a cor do vegetal que está sendo preservado.vinagres de vinho, feitos de vinho tinto ou branco, é o vinagre mais utilizado nas cozinhas dos países mediterrânicos e da Europa Central. Tal como acontece com o vinho, existe uma gama considerável de qualidade., Os vinagres de vinho de alta qualidade são amadurecidos em madeira por até dois anos e apresentam um sabor complexo e suave. Vinagre de vinho tende a ter menos acidez do que vinagres brancos ou cidra. Há também vinagres de vinho feitos de castas individuais, como champanhe, xerez ou pinot grigio.o vinagre de coco, feito a partir da seiva, ou toddy, da palmeira de coco, é usado extensivamente na cozinha do Sudeste Asiático (particularmente nas Filipinas, que é um grande produtor), bem como em algumas cozinhas da Índia., Um líquido branco Turvo, tem um sabor particularmente agudo, ácido, com uma nota ligeiramente quentinha.vinagre de cana-de-açúcar, feito de suco de cana-de-açúcar, é mais popular na região de Ilocos, no norte das Filipinas (onde é chamado de sukang iloko), embora também é produzido na França e nos Estados Unidos. Ele varia de amarelo escuro a castanho dourado de cor e tem um sabor suave, semelhante em alguns aspectos ao vinagre de arroz, embora com um sabor um pouco mais “fresco”. Ao contrário do esperado, não é mais doce do que outros vinagres, não contendo açúcar residual.,
os vinagres de ervas são aromatizados com ervas, mais comumente ervas mediterrânicas, tais como tomilho ou orégãos. Tais vinagres podem ser preparados em casa, adicionando ramos de ervas frescas ou secas para armazenar vinagre comprado; geralmente, um vinagre de cor clara, de sabor suave, tal como o feito a partir de vinho branco é usado para este propósito.o vinagre adoçado é feito de vinho, açúcar e ervas de arroz, incluindo gengibre, cravo-da-Índia e outras especiarias.,vinagre temperado das Filipinas (rotulado como sukang maasim temperado) é aromatizado com pimenta, cebola e alho.usos culinários o vinagre é comumente usado na preparação de alimentos, particularmente em processos de decapagem, vinaigrettes e outras guarnições para salada. É um ingrediente em condimentos, como mostarda, ketchup e maionese, e um componente essencial de chutneys, marinadas e outros molhos.
papel na medicina alternativa
vários remédios e tratamentos folclóricos têm sido atribuídos ao vinagre ao longo de milênios., O antigo médico grego Hipócrates (C. 460 B. C. E. – C. 370 B. C. E.), por exemplo, prescreveu vinagre para muitas doenças, desde erupções cutâneas até infecção no ouvido. E o uso terapêutico do vinagre para o tratamento de dores de cabeça é registrado no segundo verso da canção de berçário “Jack and Jill”: Jack “foi para a cama e amarrou sua cabeça / com vinagre e papel castanho.,”Outros tradicionais usos medicinais incluem:
- Tratamento para picadas de medusas
- Como uma alternativa para sorvete, cidra vinagre pode ser usado para reduzir a inflamação, hematomas e inchaço
- O uso do vinagre de cidra de beleza, ajuda também persiste. O poeta romântico britânico Lord Byron, por exemplo, consumiria grandes quantidades de vinagre branco em uma tentativa de manter sua pele pálida.,
- o Vinagre é usado para aliviar a leve a moderada queimaduras solares
- o vinagre de Cidra de funções de um remédio natural para infecções de levedura quando diluído com água e usado como uma ducha
Apesar de algumas das medidas acima foram verificáveis controladas médico de ensaios clínicos, estudos clínicos têm revelado que pequenas quantidades de vinagre adicionado aos alimentos, ou tomado junto com uma refeição, reduzir o índice glicêmico de ambos saudáveis e diabéticos destinatários depois de um alto teor de carboidratos da refeição (Liljeberg e Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Vários testes indicam que tomar vinagre com alimentos aumenta a saciedade (a sensação de plenitude), reduzindo a quantidade de alimentos consumidos (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Mesmo uma única aplicação de vinagre pode levar à redução da ingestão de alimentos para o resto do dia (Almada 2006).o vinagre branco, diluído com água, é frequentemente utilizado como um agente de limpeza natural para uso doméstico. É especialmente útil para a limpeza de depósitos minerais em vidro e outras superfícies lisas., Deve ter-se o cuidado de não permitir o contacto com os olhos (se este contacto ocorrer, os olhos devem ser lavados imediata e persistentemente com água quente) ou com a pele (a área da pele afectada deve ser lavada cuidadosamente após a utilização).o vinagre pode ser usado como herbicida, como demonstrado por ensaios científicos relatados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos em 2002 (Comis 2002). Os ensaios mostraram que um número de ervas daninhas comuns poderia ser eficazmente controlado usando vinagre com 5% a 20% de ácido acético (concentrações mais baixas são menos eficazes)., Uma cultura de milho pode ser pulverizada com vinagre a 20% de força sem causar danos à cultura. O ácido acético não é absorvido em sistemas de raiz, então o vinagre vai matar o crescimento superior, mas plantas perenes vai refazer. Como o vinagre de produtos naturais é classificado como orgânico, há interesse em usar o vinagre como herbicida em fazendas certificadas como biológicas.
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