som någon mataffär kan berätta för dig, ju rödare biffen desto snabbare säljer den. En titt på en köttdisk, och det är inte svårt att förstå varför. Våra hjärnor har kopplats för att ansluta den rosiga röda färgen med kvalitetskött. Och medan våra hjärnor ibland få det rätt, mer än ett fåtal shoppare har plockat lägre kvalitet kött på grund av ytliga skillnader i färg.,
så vad ger nötkött sin röda färg, och när är stek färg en bra indikation på den totala kvaliteten? För att ta reda på, vi ska dyka in i en liten biff Kemi, titta på faktorer som påverkar en biff färg, och avslöja tricket din lokala stormarknad använder för att sälja dig de snyggaste biffar.
Myoglobin& syre
för att förstå varför nötkött är rött (och varför, ibland, det är lila eller gråbrun istället), måste vi ta en snabb titt på nötkött vetenskap.
i ett vetenskapligt papper om beef color av National Cattlemen ’ s Beef Association, Dr. James R., Claus förklarar hur proteinet myoglobin interagerar med syre för att ge biff sin färg. Dr Claus förklarar hur myoglobin, ett protein som finns i muskelvävnad, hjälper till att leverera syre till muskelfibrer under en Steers livstid. På egen hand har myoglobin en djup purpurfärgad färg som är färgad med brun. Detta är färgen på en ny slaktad köttbit.
men när myoglobin blir utsatt för syre, det förvandlas till en förening som kallas oxymyoglobin. Denna förening har en ljusare, hälsosammare färg som ofta beskrivs som körsbärsröd., Detta är den färg vi associerar (och ”associera” är nyckelordet här) med nötkött av god kvalitet.
närvaron av syre blir emellertid så småningom biff gråbrun. Myoglobins kemiska förening innehåller järn, som efter några dagar av syreexponering kommer att oxidera. Detta skapar metmyoglobin, som är ansvarig för köttet blir gråare än din morfar. Tro det eller ej, den här färgen på egen hand betyder inte att nötköttet har bortskämd (men eftersom denna process tar några dagar att inträffa är det fortfarande en bra idé att kontrollera ditt nötkött för tecken på förstörelse).,
faktorer som kan påverka Nötköttsfärg
vissa faktorer kan påverka mängden myoglobin i muskelvävnad. Till exempel, ju äldre en stut, desto mer myoglobin i den styrens muskler. På samma sätt utvecklar muskler som får mer motion i livet (som musklerna som utgör kjolbiff och flankbiff) också mer myoglobin.
Mer myoglobin resulterar i en djupare, mörkare nyans av lila i biffar före exponering för syre och en djupare, mörkare nyans av rött efter exponering. Det är därför en flank biff visas rödare och mörkare än en remsa biff huggen från samma stut.,
eftersom biffar behöver syre för att bli röda, har vakuumförseglade biffar ofta ett mörkare, mer lila utseende än andra innan de är oförpackade. Till exempel på Chicago Steak Company skickar vi våra biffar i vakuumförpackning. Som ett resultat svarar vi ibland på frågor från kunder om varför våra biffar verkar mörkare vid ankomsten. Vi är alltid glada att informera kunderna om att deras biffar är i toppskick och blir röda om de lämnas utsatta för syre under en kort tid.,
hur stormarknader säkerställer det röda nötköttet
Du kanske undrar: om syre behövs för att en biff ska bli röd, hur kommer stormarknadens biffar i plastfolie att se ut som luftexponerade biffar på din lokala slaktarens räknare?
svaret är den typ av plastfolie som används av snabbköp slaktare. Livsmedelsbutiker och stormarknader använder en speciell typ av plastfolie som är fylld med små hål. Dessa hål är för små för att vätskor ska passera igenom, men är tillräckligt stora för att luften ska komma in och Ut. Detta säkerställer att biffen fortfarande utsätts för syre., Som ett resultat ser stormarknadsbiffar lika röda och attraktiva ut som de på slaktarens räknare.
(dessa speciella plastomslag är anledningen till att du aldrig ska lagra kött i frysen i sin snabbköpsförpackning. Eftersom plastfolie fortfarande tillåter luftflöde, gör så utsätter ditt kött för risken för frys bränna.)
köpa bättre nötkött
även om våra ögon berätta att redder nötkött betyder bättre nötkött, det finns viktigare saker att leta efter när man köper en kvalitet biff., Som alltid rekommenderar vi stekälskare att borsta upp på USDA-klassificeringssystemet för att lära sig mer om vad som skiljer stora biffar från de tvååriga styckningarna.
