Dette andebryst oppskriften kommer sammen så raskt, ser så vakker, og er så velsmakende: perfekt sprø hud og kjøtt middels sjeldne. Sausen er restaurant kaliber. Dato kveld hjemme? Åpne en flaske vin og starte matlagingen!
for Flere uker siden, hadde jeg middag på Otway i Brooklyn., Kokk Claire Welle utarbeidet et fall måltid i samarbeid med Le Creuset og Kirsebær Bombe i påvente av den nå utgitt Le Creuset Kokebok og servise samling. Av de mange minneverdige retter Claire kokt for arrangementet, flere kom fra Le Creuset Kokebok seg selv, inkludert en av mine favoritter av kvelden: andebryst med banyuls gastrique.
Som jeg rappet hvert stykke duck gjennom ruby rød saus pooling på plate, jeg husker at jeg tenkte: Bare i en restaurant er duck noensinne denne god, kjøtt dette perfekt stekt, saus denne smaksrike., Da jeg vendte meg til oppskrift i Le Creuset Kokebok, jeg forventet å se en liste over unnvikende ingredienser og en merknad som sier: sous-vide maskin nødvendig.
tvert imot, oppskriften er så enkel, saus krever tre ingredienser, anda ovn-bevis skillet., Jeg var fascinert av teknikk også:
«i Stedet for slapping duck til en skrikende varm stekepanne, scoret brystene er plassert hud-siden ned i en kald panne, sakte brakt opp til temperatur, og venstre uforstyrret før de gjengi store mengder av deilig fett og huden blir dyp brun og sprø.»
Kaldt. Pan. Visste du ta den?
jeg har nå gjort det rett, komplett med fancy saus og timian-stekt druer flere ganger, og hver gang jeg er overrasket over hvor raskt den kommer sammen, hvor imponerende det ser ut, og hvordan velsmakende det er., Jeg har aldri kokt bedre duck hjemme, med hud vakkert skarp, kjøtt middels sjeldne, saus restaurant kaliber. Hva mer? Det viser seg hemmeligheten bak perfekt stekt duck hjemme er også nøkkelen til å ikke røyke ut huset. Vinn vinn.
Hva er en Gastrique?
kort sagt: det er en deilig portvin saus. Dessuten: det er ikke noe å bli skremt av.
Hvis du har gjort en karamell saus — og selv om du ikke har — du kan gjøre en gastrique. Her er den grunnleggende prosessen:
- Smelte sukkeret med vannet i en liten kjele og koker det inn til det blir blek gull.,
- Legg til eddik (Banyuls, hvis du kan finne det, rødvin, hvis du ikke kan).
- Legg til hetvin (Banyuls, hvis du kan finne det på, Ruby Port, hvis du ikke kan.)
- la det Småkoke til sausen reduseres til en konsistens som vil pels på baksiden av en skje.
Som saus suser, det reduserer til en uimotståelig søt-skarpe sirup, smake som et dyrt i alderen eddik. I slutten, vil du føle at du har en gryte med gull på hendene, en saus å lage noe bedre.
Med saus gjort, det er ikke noe vanskelig om parabolen., Når brystene er ferdig matlaging, de, som alle kjøtt, må hvile, på hvilket tidspunkt du kaster en håndfull druer og et par sprigs av timian i den nå tomme pannen og deretter kaste pannen inn i ovnen. Genialt! Bare distraksjon du trenger for å holde deg fra kutting duck for tidlig.
Duck er rik, som biff, så jeg har vært serverer brystene med en enkel grønn salat kledd med sjalottløk vinaigrette og brød, selvfølgelig., Dette måltid er middag-fest verdig selv om weeknight (hvis du liker å gjøre det opp) vennlig — hvis du gjør sausen forut for sin tid, måltidet kommer sammen i ca 20 minutter.
PS: Juksemaker s Duck Confit
Hvordan å Lage en Gastrique (portvin Saus)
- Samle dine ingredienser: sukker, eddik, Ruby port eller i Banyuls:
2. Caramelize sukker:
3., Tilsett eddik, på hvilket tidspunkt, sukkeret vil stivne, og du vil føle at du gjør det helt galt…
4. …men etter en kort småkoke vil sukkeret smelter, vil du legge til Havnen eller i Banyuls og la det småkoke i 10 minutter, på hvilket tidspunkt saus vil begynne belegg baksiden av en skje, et tegn på at du har et mest deilig, søt-skarpe sirup i huset… woot woot!,
Hvordan å Lage Perfekte Pan-Brennemerket Anda Brystene
– >
- Score fire anda brystene.
2. Legg dem i en kald stekepanne. (Dette er, forresten, er min nye favoritt pan. Det er 5 qts, som er å si at det kan passe mye mat på en gang. Videre, den fordeler varmen jevnt, det renser som en drøm, det er en ovn-trygt, og det er fint å se på for å starte opp. Sett tidligere her og her.,)
3. Gjengi fett, så kok til…
4. … huden er skarp og i instant-les-termometer — kan ikke si nok om min Thermapen — registre rundt 130ºF for middels sjeldne. Overføring anda brystene til en tallerken for å hvile.
5. Legg til druer og timian i pannen og stek mens duck hviler.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
skriv Ut
Beskrivelse
Tilpasset fra Le Creuset kokebok (uttales l’uh • cru • si)
Et par notater:
Denne sommeren har jeg investert i en god chat-les termometer: en Thermapen. Jeg kan ikke anbefale dette verktøyet nok., Anda brystene særlig har vært en utfordring for meg å lage mat — så mange ganger jeg har trukket dem fra varmen, la dem hvile, er det bare å skjære i dem for å finne kjøtt altfor sjelden eller måten overkokt. Det er vanskelig om matlaging kjøtt som biff eller andebryst er at når du får det bra svi, det er misvisende — kjøttet kan føle seg fast å ta på, men det kan hende du bare føle seg fin svi … hva som ligger under en gjetning. Den Thermapen tar gjetting ut.,
jeg gjør ikke bruk stjerneanis, fordi den første gangen jeg gjorde dette, jeg har ikke noe på hånden, og jeg elsket smaken av sausen som det var, så jeg har siden utelatt det. Jeg kan tenke meg en eneste stjerne anis ville gi en veldig fin, subtil krydder til saus, så absolutt bruke det hvis du har en på hånden.,
Ingredienser
- 1/2 kopp sukker
- 2 ss vann
- 1/2 kopp Banylus eddik eller rød vin eddik
- 1/4 kopp Banylus hetvin eller ruby port
- 1 stjerneanis pod, valgfritt
- 4 boneless andebryst halvdeler med huden
- kosher salt til smak
- frisk sprukket svart pepper etter smak
- 1.,5 kopper halvert røde seedless druer
- 1 ts hakket frisk timian (eller et par sprigs hvis du er lat)
- 1 kopp løst pakket mâche eller watercress blader, valgfritt
Instruksjoner
For gastrique:
- I en liten kjele over middels-høy varme, kok sukker og vann, virvlende forsiktig til sukkeret løser seg opp og blandingen er en blek gylden farge, 8 til 10 minutter. Løft kjelen fra varmen og hell i eddik. Karamell vil boble kraftig og eventuelt gripe og stivne., Tilbake pannen av varmen og kok til den er smeltet karamell og glatt, 2 til 3 minutter. Tilsett vin og stjerneanis, hvis du bruker. La det småkoke til væsken reduseres til tynn sirup, ca 10 minutter. Kast stjerneanis. Holde gastrique varme over svært lav varme til den er klar til bruk.
For anda brystene:
- Tørk anda brystene tørre. Bruk en skarp kniv til å score fett for hver en diamant mønster, ta vare for ikke å skjære i kjøtt. Sesong begge sider av hvert bryst raust med salt og pepper, deretter plassere dem med skinnsiden ned i en stor, kald stekepanne., Plasser stekepanne over svak varme, og stek i 3 minutter. Øk varmen til middels, og fortsette matlaging til duck begynner å sizzle. Fortsette matlaging uforstyrret til huden er brunet, skarp, og har gjort de fleste av sine fett, 6 til 8 minutter.
- Varme ovnen til 350ºF.
- Skje av og forbeholder seg fett fra skillet. Snu brystene og overføre stekepanne til ovnen. Alternativt, snu brystet og stek stovetop til brystet registrerer 125ºF-130ºF., Jeg foretrekker etterbehandling brystene stovetop som jeg føler jeg har mer kontroll/syn på når brystene ser gjort, da tester jeg med min instant-les termometer. For meg er det blitt ca 2 minutter på den andre siden. Hvis du plasserer pannen i ovnen, stek dem i 2 til 4 minutter, eller til en chat-les termometeret inn i den tykkeste delen av brystet registrerer 125ºF-135ºF — Merk: jeg finner 125ºF-130ºF å være om rett til middels sjeldne. Overføring brystene til en tallerken for å hvile.
- Legg til druene til skillet og kaste med timian og en klype salt og pepper., Stek dem i ovnen til de druene som er hot og rynket i flekker, 8 til 10 minutter.
- Overfør bryster for å tallerken, skje druer over toppen. Fordel sausen over toppen. Topp med en liten håndfull av mâche, hvis du bruker, og server straks.
- Kategori: Middag
- Metode: stovetop
- Mat: fransk
Søkeord: duck, bryst, gastrique, pan-brennemerket, Le Creuset, druer, timian, Port, gastrique
