durante anos, os apreciadores descartaram o chocolate branco – uma confecção feita com manteiga de cacau, sólidos de leite e açúcar, mas sem nenhum dos sólidos de cacau que dão ao chocolate mais escuro o seu sabor e cor reconhecíveis. “Chocolate branco ou mentira branca?”um vídeo online Pergunta. O apresentador começa com: “se você ama chocolate branco, eu odeio quebrá-lo para você. Não estás a comer chocolate.,”
além da ausência de sólidos de cacau, a reputação deriva do fato de que os produtos de chocolate branco muitas vezes contêm aditivos como óleo de Palma e outros enchimentos, além de um excesso de edulcorantes. Mas um número crescente de empresas de chocolate especialidade estão agora dando a mesma atenção ao chocolate branco como chocolate escuro ou leite, e tentando destacar as maneiras que ele pode mostrar sabor.um grão de cacau é constituído por partes aproximadamente iguais de manteiga de cacau e nibs de cacau. Manteiga de cacau é o que dá ao chocolate a sua boca rica, e os nibs detêm a maior parte do cheiro e sabor distintivos., Ausente de nibs, “chocolate branco é basicamente apenas gordura doce”, diz Clay Gordon, criador do site de vida Chocolate, “com um derretimento que é livre de gordura de sólidos de cacau, ou cacau em pó.”Para que um chocolate seja rotulado como chocolate, ao contrário de doces, a Food and Drug Administration requer que a barra seja composta de pelo menos 10 por cento de massa de cacau (nibs mais a gordura de cacau inerente ao feijão), sem especificações sobre manteiga de cacau. O chocolate branco, por outro lado, tem de ter um teor de manteiga de cacau de pelo menos 20% e não exige a inclusão de nibs., A FDA estabeleceu estes padrões em 2004 em resposta às petições apresentadas pela Hershey Company e a Associação de fabricantes de Chocolate (agora parte da National Confectioners Association).
chef pasteleiro e autor de livros de culinária David Lebovitz, um fã de chocolate branco, contesta a ideia de que não é realmente chocolate. “Discutir sobre a nomenclatura torna-se cansativo”, disse ele em um e-mail. “Nós ainda chamamos hambúrgueres com esse nome, mesmo que eles não sejam feitos de presunto, e batidos realmente não são abalados hoje em dia, mas misturados., Então eu acho que é legal agrupar chocolate branco com o resto da variedade de coisas feitas de grãos de cacau, uma vez que todos eles têm a mesma base.”
A história do chocolate branco é em grande parte obscura, mas “o consenso geral”, diz Eagranie Yuh, autor de “The Chocolate Tasting Kit” (Chronicle, 2014), “é que Nestlé foi o primeiro a desenvolver o chocolate branco comercialmente em 1936 na Suíça. A história é que era uma maneira de usar o excesso de leite em pó que tinha sido produzido para a Primeira Guerra Mundial e não estava mais em demanda.,”
O chocolate branco é também uma forma de utilizar manteiga extra de cacau que é extraída do grão de cacau ao fazer cacau em pó. Esta gordura é o subproduto mais conceituado da produção de chocolate, valorizado não só no chocolate, mas também em cosméticos e produtos farmacêuticos. A manteiga de cacau é tipicamente filtrada, branqueada com minerais de argila que absorvem componentes de cor e desodorizadas, através da destilação a vapor ou solventes que reduzem os compostos voláteis que contribuem para o seu aroma. Mantém-se estável à temperatura ambiente e é rica em ácidos gordos saturados e monoinsaturados., Por causa dessas qualidades, o custo da manteiga de cacau mais do que duplicou entre 2005 e 2015, e é por isso que muitos fabricantes de grande escala substituem uma parte de sua manteiga de cacau desodorizada por obturações como óleo vegetal que reduzem significativamente o custo.o aumento dos preços também levou alguns fabricantes a expandir seus esforços para produzir chocolate branco de qualidade., “Nós mesmos começamos a fabricar chocolate branco porque há muito pouco chocolate branco no mercado que é puro e feito apenas com manteiga de cacau, leite e açúcar”, diz Denise Castronovo, fundadora do Chocolate Castronovo da Flórida. “Para nós, é uma chance de educar nossos consumidores sobre o que o verdadeiro chocolate branco realmente é.”
O Que é, Yuh diz, é uma tela para outros sabores, oferecendo “surpreendente amplitude e utilidade.,”É por isso que Castronovo e outros fabricantes especiais de chocolate estão abraçando o chocolate branco como uma nova fronteira para o sabor, criando combinações que empurram os limites., Isso inclui o chocolate branco feito com os não-desodorizado manteiga de cacau que mantém aromas de cacau (popularizado pela empresa da Venezuela El Rey) e chocolates feitos com leite de cabras e cremes leites, além de uma ampla variedade de especiarias e outras inclusões: Thai curry de camarão de Taiwan Fu Wan Chocolate; alecrim e o sal do mar do Forte, em Seattle, a manga, o chile e cal de Toronto Soma Chocolatemaker; açafrão-da-índia e a romã da Violeta Empresa de Chocolate, na província Canadense de Alberta; e o chocolate branco infundido com Mosaico de cerveja saltos de Somerville Chocolate em Massachusetts.,
“a ideia do lúpulo surgiu por causa das nuvens gloriosas e quentes de aroma frutado de lúpulo que se desloca para o meu espaço de trabalho quando a cervejaria despeja o mash de seus tanques”, explica Eric Parkes, de Somerville. “Eles usam a minha nibs na cerveja, e eu queria trabalhar com algo deles. Parkes diz que há ” um pouco de emoção subversiva e irônica em fazer chocolate branco em um nível mais alto.isto também pode ser dito do fabricante alemão de chocolate Georgia Ramon, que apresenta combinações de chocolate branco como couve orgânica com mostarda e amêndoas sicilianas salgadas com brócolos., “Até a nossa liberação de barras de vegetais, não havia chocolates como eles no mercado”, diz O co-fundador Georg Bernardini. “Queríamos experimentar coisas novas.”Funciona, acrescenta, porque” o sabor da maioria das frutas e legumes são muito sutis para combiná-los com um chocolate que contém .Castronovo, que inclui morangos torrados, framboesas e mirtilos em suas barras de chocolate branco, concorda: “o chocolate branco é um bom meio no qual você pode brincar criativamente com sabores e textura.então o que os curiosos amantes de chocolate devem procurar na coisa branca?, Primeiro, verifique a lista de ingredientes, diz Yuh, ” que deve incluir apenas açúcar, manteiga de cacau, sólidos de leite ou leite em pó e, possivelmente, lecitina e baunilha. Se você puder, verifique também a cor. Se o bar é branco brilhante, foi branqueado e provavelmente desodorizado. O chocolate branco de alta qualidade tende a ser ligeiramente amarelo porque a manteiga de cacau é naturalmente amarela.”Yuh também recomenda a compra de chocolates a partir de uma mercearia especializada ou loja de chocolate artesanal dedicada. “As Chances são, quem está comprando o chocolate de leite e escuro será tão exigente com a qualidade quando eles escolhem o chocolate branco.,”
