Cette recette de magret de canard se rassemble si rapidement, est si belle et est si savoureuse: peau et Chair parfaitement croquantes. La sauce est de calibre restaurant. Date de la nuit à la maison? Ouvrez une bouteille de vin et commencez à cuisiner!
il y a Plusieurs semaines, j’ai dîné à Otway à Brooklyn., La Chef Claire Welle a préparé un repas d’automne en collaboration avec le Creuset et Cherry Bombe en prévision de la collection de livres de cuisine et de vaisselle Le Creuset. Parmi les nombreux plats mémorables que Claire a cuisinés pour l’événement, plusieurs sont issus du Livre de recettes Le Creuset lui-même, dont un de mes coups de cœur de la soirée: le magret de canard à la Banyuls gastrique.
alors que je glissais chaque morceau de canard dans la sauce rouge rubis, je me souviens avoir pensé: ce n’est que dans un restaurant que le canard est aussi bon, la viande parfaitement cuite, la sauce aussi savoureuse., Quand je me suis tourné vers la recette du Livre de recettes Le Creuset, Je m’attendais à voir une liste d’ingrédients insaisissables et une note disant: machine sous vide requise.
Au contraire, la recette semblait simple, la sauce nécessitant trois ingrédients, le canard une poêle allant au four., J’ai été intrigué par la technique, aussi:
« au lieu de gifler le canard dans une poêle chaude hurlante, les seins marqués sont placés côté peau dans une casserole froide, lentement portés à la température, et laissés intacts jusqu’à ce qu’ils rendent de grandes quantités de graisse délicieuse et la peau devient »
froid. Pan. Avez-vous entendu ça?
j’ai maintenant préparé le plat avec une sauce fantaisie et des raisins rôtis au thym plusieurs fois, et chaque fois je suis surpris par la rapidité avec laquelle il se réunit, à quel point il est impressionnant et savoureux., Je n’ai jamais cuisiné de meilleur canard à la maison, avec une peau magnifiquement croustillante, une chair moyennement rare, la sauce restaurant calibre. Quoi de plus? Il s’avère que le secret du canard parfaitement cuit à la maison est également la clé pour ne pas fumer dans votre maison. De victoire de victoire.
qu’est Ce qu’un Gastrique?
En bref: c’est une délicieuse sauce au porto. De plus: il n’est rien que d’être intimidés par.
Si vous avez fait une sauce au caramel — et même si vous ne l’avez pas, vous pouvez faire gastrique. Voici le processus de base:
- faites fondre le sucre avec de l’eau dans une petite casserole et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne doré pâle.,
- Ajouter le vinaigre (Banyuls, si vous pouvez le trouver, vin rouge, si vous ne pouvez pas).
- ajouter du vin fortifié (Banyuls, si vous pouvez le trouver, Porto Rubis, si vous ne pouvez pas.)
- laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce se réduise à une consistance qui enrobe le dos d’une cuillère.
Au fur et à mesure que la sauce mijote, elle se réduit en un sirop irrésistiblement sucré et pointu, goûtant comme un vinaigre vieilli coûteux. En fin de compte, vous sentirez que vous avez un pot d’or sur vos mains, une sauce pour faire quelque chose de mieux.
avec la sauce faite, il n’y a rien de délicat dans le plat., Lorsque les poitrines ont fini de cuire, elles doivent, comme toute la viande, se reposer, à quel point vous jetez une poignée de raisins et quelques brins de thym dans la casserole maintenant vide, puis jetez la casserole dans le four. Génie! Juste la distraction dont vous avez besoin pour vous empêcher de trancher le canard prématurément.
Le Canard est riche, comme le steak, alors j’ai servi les poitrines avec une simple salade verte habillée d’une vinaigrette à l’échalote et du pain, bien sûr., Ce repas est digne d’un dîner bien que le soir de la semaine (si vous aimez le faire) amical-si vous faites la sauce à l’avance, le repas se réunit en environ 20 minutes.
PS: confit de canard Cheater
Comment faire une Gastrique (Sauce au Porto)
- Rassemblez vos ingrédients: sucre, vinaigre, Porto rubis ou Banyuls:
2. Caraméliser le sucre:
3., Ajouter le vinaigre et le sucre se durcir, et vous vous sentirez que vous faites à tort et à travers…
4. but mais après un bref frémissement, le sucre fondra, vous ajouterez le Porto ou le Banyuls et mijoterez encore 10 minutes, à quel point la sauce commencera à recouvrir le dos d’une cuillère, signe que vous avez un sirop le plus délicieux et le plus sucré de la maison Woo woot woot!,
Comment Faire parfaitement Poêlé magrets de Canard
- Score de quatre magrets de canard.
2. Placez-les dans une poêle froide. (Ceci, en passant, est ma nouvelle casserole préférée. C’est 5 qts, c’est-à-dire qu’il peut contenir beaucoup de nourriture à la fois. De plus, il distribue la chaleur uniformément, il nettoie comme un rêve, il va au four et il est agréable à regarder pour démarrer. Vu ici et ici.,)
3. Le rendu de la graisse, puis cuire jusqu’à ce que…
4. … la peau est croustillante et dans le thermomètre à lecture instantanée-Je ne peux pas en dire assez sur mon Thermapen-enregistre autour de 130ºf pour Medium rare. Transférer les magrets de canard dans une assiette pour les reposer.
5. Ajouter les raisins et le thym dans la poêle et faire rôtir pendant que le canard repose.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
Description
Adapté du livre de cuisine Le Creuset (prononcé l’uh • cru • dire)
quelques remarques:
Cet été, j’ai investi dans un bon instant-lecture de la température: un Thermapen. Je ne peux pas recommander assez cet outil., Les magrets de canard en particulier ont été un défi pour moi de cuisiner-tant de fois que je les ai retirés du feu, laissez-les reposer, seulement pour les couper pour trouver une chair trop rare ou trop cuite. Ce qui est difficile dans la cuisson de la viande comme les steaks ou le magret de canard, c’est que lorsque vous obtenez cette bonne saisie, c’est trompeur — la viande peut sembler ferme au toucher, mais vous ne ressentez peut-être que votre belle saisie what ce qui se trouve en dessous est une supposition. Le Thermapen élimine les conjectures.,
je n’utilise pas l’anis étoilé, car la première fois que j’ai fait ça, je n’en avais pas sous la main, et j’ai absolument adoré la saveur de la sauce telle qu’elle était, donc je l’ai omise depuis. J’imagine qu’un seul anis étoilé donnerait une très belle épice subtile à la sauce, alors utilisez-la absolument si vous en avez un sous la main.,
ingrédients
- 1/2 tasse de sucre
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1/2 tasse de vinaigre Banylus ou de vinaigre de vin rouge
- 1/4 tasse de vin fortifié Banylus ou de Porto rubis
- 1 gousse d’anis étoilé, en option
- 4 moitiés de> sel casher au goût
- poivre noir frais concassé au goût
- 1.,5 tasses de raisins rouges sans pépins coupés en deux
- 1 cuillère à café de thym frais haché (ou quelques brins si vous êtes paresseux)
- 1 tasse de mâche ou de feuilles de cresson lâchement emballées, facultatif
Instructions
pour la gastrique:
- Dans Une petite casserole chauffer, cuire le sucre et l’eau, en tourbillonnant doucement jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que le mélange prenne une couleur dorée pâle, 8 à 10 minutes. Soulevez la casserole du feu et versez le vinaigre. Le caramel bouillonnera vigoureusement et peut-être saisir et durcir., Remettre la poêle au feu et cuire jusqu’à ce que le caramel soit fondu et lisse, 2 à 3 minutes. Ajouter le vin et l’anis étoilé, si vous utilisez. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit en sirop mince, environ 10 minutes. Jeter l’anis étoilé. Gardez le gastrique au chaud à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.
Pour les magrets de canard:
- Blot, les magrets de canard sec. Utilisez un couteau tranchant pour marquer la graisse de chacun dans un modèle de diamant, en prenant soin de ne pas couper dans la viande. Salez et poivrez généreusement les deux côtés de chaque poitrine, puis placez-les côté peau vers le bas dans une grande poêle froide., Placer la poêle à feu doux et cuire 3 minutes. Augmenter le feu à moyen et continuer la cuisson jusqu’à ce que le canard commence à grésiller. Poursuivre la cuisson sans être dérangée jusqu’à ce que la peau soit dorée, croustillante et ait rendu la majeure partie de sa graisse, 6 à 8 minutes.
- chauffer le four à 350ºF.
- à la cuillère et réserver la graisse de la poêle. Retournez les poitrines et transférez la poêle au four. Alternativement, retournez la poitrine et faites cuire la cuisinière jusqu’à ce que la poitrine enregistre 125ºF-130ºf., Je préfère finir la plaque de cuisson des seins car je sens que j’ai plus de contrôle/vision lorsque les seins ont l’air terminés, à quel point je teste avec mon thermomètre à lecture instantanée. Pour moi, cela fait environ 2 minutes sur le deuxième côté. Si vous placez la casserole au four, rôtir pendant 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du sein enregistre 125ºF-135ºf-remarque: je trouve que 125ºF — 130ºf est à peu près correct pour les moyennes rares. Transférer les seins dans une assiette pour se reposer.
- Ajouter les raisins dans la poêle et mélanger avec le thym et une pincée de sel et de poivre., Rôtir au four jusqu’à ce que les raisins soient chauds et ridés par endroits, 8 à 10 minutes.
- transférer les poitrines dans l’assiette, déposer les raisins par-dessus. Verser la sauce sur le dessus. Garnir d’une petite poignée de mâche, si vous l’utilisez, et servir immédiatement.
- Catégorie: Dîner
- la Méthode: cuisinière
- Cuisine: française
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