como qualquer mercearia pode lhe dizer, quanto mais vermelho o bife, mais rápido ele vende. Um olhar para um balcão de carne, e não é difícil entender porquê. Nossos cérebros foram conectados para conectar essa cor rosada-vermelha com carne de qualidade. E enquanto nossos cérebros às vezes acertam, mais do que alguns compradores escolheram carnes de menor qualidade devido a diferenças superficiais na cor.,então, o que dá à carne a sua cor vermelha, e quando é que a cor do bife é uma boa indicação de qualidade geral? Para descobrir, vamos mergulhar numa química de bifes, ver factores que afectam a cor de um bife, e expor o truque que o teu supermercado local usa para te vender os bifes mais bonitos.
Myoglobina& oxigénio
para entender por que a carne é vermelha (e por que, às vezes, é púrpura ou castanho acinzentado em vez disso), precisamos dar uma olhada rápida na ciência da carne de bovino.In a scientific paper on beef color by the National Cattlemen’s Beef Association, Dr. James R., Claus explica como a proteína mioglobina interage com o oxigénio para dar ao bife a sua cor. O Dr. Claus explica como a mioglobina, uma proteína encontrada no tecido muscular, ajuda a fornecer oxigênio para fibras musculares durante a vida de um boi. Por si só, a mioglobina tem uma cor purplish profunda que é tingida com castanho. Esta é a cor de um pedaço de carne recém-massacrado.mas quando a mioglobina é exposta ao oxigénio, transforma-se num composto chamado oximioglobina. Este composto tem uma cor mais leve e mais saudável que é muitas vezes descrita como vermelho cereja., Esta é a cor que associamos (e” associado ” é a palavra-chave aqui) com carne de bovino de boa qualidade.
a presença de oxigénio, no entanto, eventualmente torna a carne acinzentada-castanha. O composto químico da mioglobina contém ferro, que, após alguns dias de exposição ao oxigénio, irá oxidar. Isto cria metmioglobina, que é responsável pela transformação da carne grayer do que o seu avô. Acredite ou não, esta cor por si só não significa que a carne estragada (embora, desde que este processo leva alguns dias para ocorrer, ainda é uma boa idéia para verificar a sua carne para sinais de deterioração).,factores que podem afectar a cor da carne de bovino certos factores podem afectar a quantidade de mioglobina no tecido muscular. Por exemplo, quanto mais velho um boi, mais mioglobina nos músculos do boi. Da mesma forma, os músculos que recebem mais exercício na vida (como os músculos que compõem a saia bife e bife flanco) também desenvolvem mais mioglobina.mais mioglobina resulta em um tom mais profundo e mais escuro de roxo em bifes antes da exposição ao oxigênio, e um tom mais profundo e mais escuro de vermelho após a exposição. É por isso que um bife do flanco vai parecer mais vermelho e mais escuro do que um bife de tira esculpido no mesmo boi.,
porque os bifes precisam de oxigénio para se tornarem vermelhos, bifes selados a vácuo muitas vezes têm uma aparência mais escura e púrpura do que os outros antes de serem desempacotados. Por exemplo, na Chicago Steak Company, enviamos os nossos bifes em embalagens de vácuo. Como resultado, às vezes respondemos a perguntas dos clientes sobre o porquê dos nossos bifes parecerem mais escuros à chegada. Estamos sempre felizes em informar os clientes que seus bifes estão em condições de alta e vai ficar vermelho se deixado exposto ao oxigênio por um curto período de tempo.,como é que os Supermercados garantem a carne mais avermelhada?
a resposta é o tipo de plástico wrap usado por carniceiros de supermercado. Mercearias e supermercados usam um tipo especial de plástico envolto em pequenos buracos. Estes buracos são muito pequenos para os líquidos passarem, mas são grandes o suficiente para o ar entrar e sair. Isto garante que o bife ainda está exposto ao oxigénio., Como resultado, os bifes de supermercado parecem tão vermelhos e atraentes como os do balcão do carniceiro.(Estas tiras especiais de plástico são a razão pela qual nunca deve armazenar carne no congelador na embalagem do supermercado. Porque a película plástica ainda permite o fluxo de ar, ao fazê-lo expõe a sua carne ao risco de queimadura de congelador.)
comprar carne de bovino melhor
embora os nossos olhos nos digam que a carne vermelha significa carne melhor, há coisas mais importantes a procurar quando se compra um bife de qualidade., Como sempre, recomendamos que os amantes de bife escovem o sistema de classificação USDA para saber mais sobre o que define grandes bifes além dos cortes em segundo lugar.
